18 agosto 2006

FERRÁN ADRÍA y su "Laboratorio de Cocina"

Ferran Adrià:

Genio absoluto de la cocina actual, creativo, tenaz, inventor, imaginativo, intuitivo, sensible y sorprendente nos brinda la impagable oportunidad de disfrutar de su arte y aprender del mismo.

Un acercamiento a la cocina de Ferrán Adrià
Mediante la colaboración de su socio, el experimentado Juli Soler, el propietario creador del restaurante El Bulli nos ofrece un espacio en el que los lectores podremos conocer las esencias de la cocina de El Bulli: desde cómo elegir los alimentos que vamos a consumir durante toda la semana, hasta cómo cocinarlos, pasando por los instrumentos de cocina a utilizar, trucos,
técnicas, ingenios y consejos.

Esta sección didáctica y práctica nos acercará al revolucionario y genial mundo de la cocina que Ferran Adrià ha concebido, y que tanto reconocimiento internacional ha tenido por las mejores guías, críticos, cocineros y los entendidos más prestigiosos del momento en el mundo de la gastronomía.

Uno de los mejores cocineros del mundo

¿Qué es lo que tiene El Bulli para tener las tres estrellas de la Guía Michelín y cómo es Ferrán Adrià, para ser considerado como uno de los mejores cocineros del mundo en la actualidad?
Un derroche de imaginación, trabajo, talento, provocación y un talento creador innato, que reside en algo tan simple como no copiar a otros.

Para él, la gastronomía implica el empleo de todos los sentidos del comensal.
Es evidente la utilización de la vista, aroma y gusto pero Ferrán se empeña en que además utilicemos el tacto, esencial en las texturas, e incluso el oído, escuchando el sugerente crujido de algunas de sus preparaciones.

Los fundamentos de su cocina
Su cocina de autor se basa en tres pilares fundamentales:
La frecuente utilización de los productos de la zona y de temporada,
La utilización de una técnica esmerada, profesional y exquisita, con el conocimiento pleno de las bases culinarias,
Y una profunda investigación, en la que además de concebir platos trata de que estos adquieran una razón de ser, no mezclando ingredientes porque sí sino tratando de darles un sentido real.

Ferran es además un experto en la creativa "deconstrucción" de platos, que consiste básicamente en modificar las texturas, temperaturas y el modo de combinar los ingredientes para acrecentar las sensaciones gustativas que nos producen.

Es este el origen de las fantásticas espumas, granizados, gelatinas frías y calientes, las croquetas líquidas, etc…

Una carrera cuajada de premios
Ferran Adrià comienza a adquirir conocimientos y referencias gastronómicas a partir de los 16 años, cuando empieza a trabajar en hostelería, y fue a partir de 1983 al llegar por primera vez a El Bulli cuando inicia su andadura culinaria.

Con una buena técnica y un amplio conocimiento de las bases de la cocina clásica española en un año pasa a ser jefe de cocina. En ese momento decide hacerse con los grandes recetarios y escritos sobre las técnicas y conocimientos de los cocineros europeos del momento, utilizándolos para inspirar sus creaciones y elaborar la carta del restaurante, pero pronto deja de hacerlo para comenzar con libertad a crear su estilo propio, creando sin imitar y a base de trabajo y
esfuerzo continuo, no por ello sin dejar de estudiar sobre cocina contemporánea para mejorar continuamente su técnica.

De este modo y con una brillante trayectoria ha sido merecedor de importantes reconocimientos como las tres estrellas de la Guía Michelín, o 19 puntos en la Gault-Millau, así como la máxima puntuación de la Guía Campsa,
premio al mejor restaurante de la Guía Gourmetour de 1996,
el Premio Nacional de la Academia Española de la Gastronomía
y los Premios al Mejor Libro de Cocina de Autor
y el Grand Prix de l´Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía.

El Bulli, su laboratorio
Junto a Juli Soler, su socio, se compenetra de maravilla en la dirección del restaurante en la espectacular Cala Montjoi, Rosas, Gerona, que abre desde abril a octubre.
A partir de este año El Bulli sólo ofrecerá cenas compuestas por más de 20 platos recién creados en el "laboratorio" de Ferran, como él llama a su cocina.
Asimismo ambos dirigen el Taller de Cocina de El Bulli de Barcelona, en el que Ferrán estudia y experimenta nuevas sensaciones, texturas, aromas, con modernos e ingeniosos aparatos culinarios que sirven perfectamente para sus técnicas de cocina.
Otra de sus nuevas apuestas es El Bulli Catering, que, desde hace un año, hace accesible a todos los entusiastas de la gastronomía de Adrià sus más ingeniosos y deliciosos inventos.

Terra/Sofía Garaizábal-El Portal del Agua

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