26 enero 2007

Paul Bocuse Celebra el 20º Aniversario de su concurso de cocina

"Paul Bocuse celebra el 20º aniversario de su concurso de cocina"

El 'emperador' de los fogones anuncia que comercializará también comida rápida



El gran cocinero francés Paul Bocuse, inspirador del movimiento conocido como la nouvelle cuisine, creó en Lyón, hace 20 años, el llamado Bocuse de Oro, un galardón con el que premia al
supuestamente mejor cocinero del mundo. Hoy tiene que darse a conocer en quién recae el premio de 2007, cuál de los 24 cocineros finalistas es considerado el mejor.
España estará representada por Jesús Almagro, del restaurante Pedro Larumbe.

La gran especificidad del Bocuse de Oro es que los cocineros trabajan delante de un público de aficionados que les vitorea y anima, y lo hacen también delante de las cámaras de televisión, que retransmiten en directo la demostración de habilidad y talento culinario de los competidores, retransmisión que goza de gran predicamento en Japón.

Bocuse, que ya avala una línea de platos preparados que se comercializa a través de supermercados y grandes superficies, que presta su nombre a platos congelados y posee varios bistrots en Lyón y París que ofrecen versiones simplificadas y de precio asequible de su cocina, anunciaba ayer que a partir de ahora su nombre también garantizará la calidad de productos de cocina rápida, el llamado fast food, a veces presentado como comida basura, y que en sus manos -como en las de Ferran Adrià y otros virtuosos de los fogones- se ofrece de manera aún más simplificada al alcance de todo el mundo.

La operación promocional del emperador Bocuse coincide con el salón bianual Eurexpo de Lyón, que existe desde 1983 -los años pares es París el que lo acoge- y atrae a nada menos que a 1.900 expositores de 122 países distintos y a unos 150.000 visitantes. Este año, el salón hacía hincapié en la estrecha relación existente entre nutrición y salud.

La información ha sido obtenida por el periodico el pais digital!

21 enero 2007

NUEVOS SERVICIOS QUE NOS PRESTARAN LAS PCs

NUEVO SERVICIO
Ahora las quejas en los restaurantes se pueden hacer desde la pc

El servicio implementado consiste en un canal de comunicación directa y privada que permite determinar el nivel de atención

LibrodeQuejas.com lanzó en el mercado local un sistema de administración de quejas y reclamos que les permite a los restaurantes medir su calidad de atención y de producto.
Muchas veces, cuando vamos a un restaurante, tenemos vergüenza de quejarnos por no hacer escándalos ante el resto de los clientes. Y son frecuentes, también, los inconvenientes con una cuenta que tarda, un mozo que no nos atiende bien o un plato que tiene algún defecto.

¿Qué mejor que llegar a nuestras casas y escribir tranquilos la queja o sugerencia desde nuestra PC?

El servicio implementado consiste en un canal de comunicación directa y privada que permite determinar el nivel de atención y brindar a los clientes insatisfechos la posibilidad de manifestar su disconformidad y recibir una solución a los reclamos y sugerencias. De esta forma, los clientes se aseguran que su queja o sugerencia sea atendida por la persona que corresponde, y el restaurante tiene la oportunidad de mejorar su servicio, apuntando a cumplir con las expectativas de los consumidores y a crear una mayor lealtad.

Los restaurantes adheridos a LibrodeQuejas.com asumen el compromiso de analizar y responder todas las quejas recibidas y alcanzar un máximo de nivel de satisfacción en sus clientes, en un lapso mínimo de tiempo. Los restaurantes que tienen el LibrodeQuejas.com están identificados con carteles y stickers en los puntos de venta, para comunicar a sus clientes que poseen este medio para expresar sus reclamos y sugerencias.

Para aquellos restaurantes que reciben turistas, el servicio también está disponible en portugués e inglés, y cada idioma tiene su dominio en la Web, considerando que muchas de las empresas suscriptas atienden clientes extranjeros. La versión en portugués es www.livrodequeixas.com y en inglés www.complaintsbook.com .


esta Nota me fue enviada por Carlos Deschamps desde Buenos Aires, y me pareció una excelente idea.
La fuente consultada es http://www.gastrofranchising.com

No se si también servirá para Madrid, o España en general, pero seria una excelente idea, no crees???

Alejandra
Visitame tambien en ClubCocina



17 enero 2007

V CUMBRE DE GASTRONOMIA MADRIDFUSION 2007 16/01/07


FOTO POR LA TARDE CON PACO RONCERO


Después de disfrutar de una magnífica comida a cargo de la Comunidad Foral de Navarra, la sesión de la tarde nos ha permitió conocer el trabajo de Dan Barber.


Se trata de un cocinero norteamericano que ha llamado poderosamente la atención de los medios en los últimos años por el excepcional cuidado de los productos de su cocina, pero entendidos desde su base. Es decir, su cría, su cultivo, el cuidado de sus alimentos –sin piensos elaborados, sin maíz, sin nada artificial- para que esa alimentación del animal, que crece en la granja anexa al restaurante, se refleje después en el sabor del plato cocinado.


Tras el americano ha subido al escenario Zhenxiang Dong, uno de los representantes que tendremos ocasión de conocer del país invitado en esta edición, China. Su cocina nos ha deparo algunas sorpresas. Su técnica impecable; su utilización de productos como el pimentón; la coincidencia del empleo que la cocina china hace, al igual que la española, de lo que técnicamente se llama holoturia y cuyo interior conocemos como espardeny. Claro que en China se cocina su corteza y en España cocineros como Joan Roca, quien compartió escenario con Zhenxiang Dong, poseen una dilatada historia profesional en la que la espardenya ha ocupado un lugar importante como ingrediente.


Mientras esto ocurría en el auditorio, poco después sería la sala polivalente la que contaría con la presencia de Pedro y Marcos Morán, responsables de una ilustrativa demostración acerca de las fabes: su mejor momento de cosecha, la infinidad de posibilidades de su consumo; seguida por otra no menos esclarecedora impartida por Eneko Atcha, en la que hemos aprendido a disociar las salsas en tres partes (grasa, caldo, sólidos) por medio de una centrifugadora.

La jornada finalizó con la participación de Salvador Gallego, Carles Gaig (cuarta generación de restauradores), Natividad Mateos y Paco Roncero en una demostración final dedicada al tema “Tradición y vanguardia en el aceite de oliva”.Las Recetas son Dignas de hacer le esfuerzo por hacerlas, ya que hicieron unas patatas souflé, para que luego pudiéramos degustarlas, y fue algo exquisito, y además todas les salían infladitas!!!!! increíble!! y Ni que decir de las exquisitas tortillitas de gambas de Natividad y su esposo Alejandro, que ya están jubilados de su restaurante, que mantuvieron abierto, durante 42 años!! en la zona sur de España. Cádiz.

Observar las emulsiones de aceite de oliva y metilcelulosa de Paco Roncero (actual director del restaurante del Casino de Madrid) para preparar unos espaguettis sin pasta y contraponerlo a las tortillitas de camarón ¡sin huevo! de Nati Mateos da una muestra lo mucho que todavía tendré para ver y contarles en los próximos días que me quedan por ver de esta Cumbre.

Concursos


La tarde nos ha servido también para el desarrollo de dos concursos muy diferentes pero que poseen en común su condición de rompedores de tópicos. El primero de ellos ha sido el IV Concurso de Bocadillos de Autor patrocinado por Berlys. El ganador, con un bocadillo llamado Del mar y la Tierra, ha sido el cocinero vallisoletano Antonio González, del restaurante Los Zagales, con una combinación de productos como las salsas pil pil y vizaína, el espárrago y la piel caramelizada de cochinillo.


El segundo de los concursos de la tarde fue el celebrado con el patrocinio de Consevas Ramón Peña para premiar al mejor Plato de Alta cocina elaborado a partir de conservas de pescado. El ganador de este concurso ha sido Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente, en Madrid: Ensaladilla con atún y huevas de erizo. (Fue muy interesante, ya que él eligió ese plato ya que dice que el gusto del erizo quizás era muy fuerte para probarlo así, y por eso eligió algo típico y del gusto de la mayoría como la ensaladilla para colocar por encima las huevas del erizo!! y fue el ganador, asi que seguramente tuvo razón en su elección)

Conferencias
En el capítulo de las conferencias, los temas tratados no podían ser más actuales: “Las algas, nuevas hortalizas del mar” nos mostró la enorme cantidad de variedades y las propiedades nutricionales y organolépticas que éstas tienen. La importancia de este ingrediente apenas conocido por nuestra cultura en la cocina del futuro, parece indudable.

A ello colaboran personas como Antonio Muíños, uno de los ponentes y cultivador de algas en Galicia. Junto a ésta se han desarrollado otras tres conferencias. La primera de ellas, dedicada a aclarar ese concepto tan confuso de los restaurantes fashion. ¿Qué es un restaurante fashion, qué cocina tiene, cómo se relaciona con su clientela…? Todas estas preguntas fueron planteadas por especialistas del sector.

También a la misma hora tuvo lugar en la sala Amsterdam la conferencia dedicada a la tempranillo, variedad reina del vino español. Sus distintas formas de adaptarse al terreno, lo que los diferentes climas peninsulares le exigen y le aportan y las diferencias entre los vinos que se producen a partir de ella, fueron los temas tratados y debatidos por la mesa de expertos.


Y ya para finalizar, tan de actualidad como cualquiera de los otros tres temas, la Sala La Paz acogió la conferencia dedicada a los aperitivos de ibérico para provocar, que ha ideado la marca de jamones Carrasco. Su presentación y explicaciones sirvieron para presentar una nueva forma de enfocar el jamón.
Probé unas exquisitas piruletas en ámbar de jamón ibérico con patatas, patatas brava con jamón ibérico, mikado de ibérico, crujiente de arroz con jamón,chips de jamon, canelon de brandada con jamón ibérico, oliva relleno de crujiente de ibérico, cheetos de jamón y queso, y cazuelitas de pan con tomate y virutas de jamón.


VINOS:
La tarde permitió a los asistentes continuar con las catas la Carpa de Vinos Biodinámicos, pero esa ha sido sólo una parte de lo ocurrido en el mundo del vino por la tarde. Dos grandes teóricos de la propia biodinámica han impartido sendas conferencias: Margarethe Aussenac la primera: “Las cristalizaciones sensibles: representación geométrica de las fuerzas vivas de los alimentos”. Y a continuación, a cargo de Nicolás Joly: “la viticultura en biodinámica. ¿Mito o realidad?. También esta tarde se ha desarrollado una más de las Catas del ICEX, la dedicada al Viento Salino, (Levante).

También nos dió la tarde para tener una exquisita y bien explicada cata de ACEITE DE OLIVA, donde nos encontramos desde el aceite del Marques de Griñon, hasta el exquisito aceite Marques de Valdueza, (con el que quedamos encantadas para seguir utilizándolo en la escuela, ya que nos pareció el más suave, pero con intensos aromas. Además probamos otro el MERULA, que es para cocinar con el, y también nos pareció uno de los mejores ya que no da la sensación de demasiado afrutado, cosa que para freír, y cocinar es mejor, o por lo menos a nuestro gusto)


Mañana seguiré contándoles mas sobre esta SUPER CUMBRE que realmente no deja de admirarme cada día más!!!

Luego y con mayor tranquilidad, les prometo enviar recetas y datos mas especificos.

Hasta mañana!!!

16 enero 2007

V CUMBRE DE GASTRONOMIA MADRIDFUSION 2007


Les queria contar como fue mi primera jornada matinal de madridifusión 2007 ya que me ha deparado muchas experiencias nuevas. En primer lugar, las magníficas demostraciones que los cocineros andaluces Dani García y Ángel León nos ofrecieron, como muestra del desarrollo técnico alcanzado en torno a los productos del mar, a las investigaciones que ambos desarrollan acerca de los diversos pescados y a la presencia esencial que éstos tienen en sus cocinas.

Una forma imejorable de iniciar una mañana que continuo poco después con la subida al escenario del auditorio, del cocinero japonés afincado en Australia Tetsuya Wakuda.

Es uno de los grandes clásicos de madridifusión y una de las figuras principales de la cocina mundial del momento. Un ejemplo inmejorable de ese respeto al producto que preside como enunciado esta Cumbre Internacional de Gastronomía. Sus elaboraciones, dominadas por el trabajo con distintos pescados y mariscos –cada día parece admirar más a los españoles, ha vuelto a sorprender por su inmaculada sencillez.

La sutileza de los contrastes de su cocina procede en buena medida de la excepcional técnica que le permite presentar lo que el llama sabores crudos, que no son tales, puesto que aunque mantienen todas las propiedades organolépticas de sus ingredientes, atraviesan primero una delicada elaboración, mínima, pero imprescindible y esencial en la ejecución del plato.


Tetsuya ha dejado paso a la que es, posiblemente, la más esperada de las conferencias de cada año, la enunciada por Ferrán Adría. El que para muchos es el mejor cocinero del mundo ha dividido su demostración en dos partes.

Una primera parte teórica se ha centrado en describir y dar a conocer las actividades en marcha en los que son sus dos proyectos de investigación más importates:

Alicia, un macroproyecto que contará con una sede propia espectacular en Manresa para el año que viene y desarrolla, entre sus muchas actividades, estudios para mejorar la cocina de los hospitales y módulos de enseñanza de principios de alimentación para niños. Y en segundo lugar, la Cátedra Ferrán Adriá, en la Universidad Camilo José Cela, también comienza a dar sus frutos: este año con un curso que se publicará en Internet para todas las universidades de habla hispana del mundo.(Es una idea fantastica ya que aún para los que vivimos en Madrid nos es dificil llegar, y poder estar tantas horas como algunos cursos tienen).

La segunda parte de su demostración, práctica, apegada al producto, se ha desarrollado en torno al tema de la necesidad de comprender la composición de cada una de las materias primas y de cómo dicha composición, tanto las diferentes partes de un buey de mar –por ejemplo- como los elementos que lo componen (proteínas, lípidos, taninos…) ofrecen al cocinero una información previa que de hecho puede cambiar el enfque que de la cocina se ha tenido hasta ahora: conociendo las partes conocemos cómo reaccionará ante determinados procesos.


Por último, y como concesión necesaria a un público entregado, ha dejado también su sello en el escenario con un par de platos de los que su equipo se ocupa en estos dias. Como ejemplo sirva su leche de coco sometida a congelación en nitrógeno líquido y posteriormente liofilizada. Cocina de las galaxias. (Estas cosas son las que nos dejan helados, y sin saber como lograremos hacer algo asi, si pudieramos tener todos los elementos para hacerlo!)
Homenaje y premios

Durante la mañana nos han ofrecido también la entrega del Premio al Restaurante Revelación 2007 que patrocina el C.R.D.O. Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez. Entre los seis establecimientos finalistas (Sudestada, (restaurante sucursal del de Buenos Aires) Madrid; la Mifanera, Barcelona; Ramiro’s, Valladolid; Bera Bera, San Sebastián; Sal de Mar, Alicante y Senzone, Granada) ha sido Sal de Mar, el restaurante que dirige Vicente Patiño, en Denia, el galardonado.
También en la mañana de hoy presencie, con todos los cocineros participantes en la Cumbre sobre el escenario, el homenje rendido este año por madridfusión a los productos emblemáticos del mundo. El Excmo. Alcalde de Madrid, Alberto Ruiz Gallardón, hizo entrega de las esculturas que acreditan dicho homenaje a los diferentes representantes de los países en cuyo territorio se producen tales productos, que son:
Champagne – Francia; Patatas del Altiplano – Perú; Whisky Bourbon – Estados Unidos; Trufa Blanca – Italia; Buey de raza Wagyu o Buey de Kobe – Japón; Vinos de Oporto – Portugal; Queso Stillton – Reino Unido y Jamón Ibérico - España


Tema Vinos
En el capítulo del vino, la mañana ha estado marcada por la inauguración de la Carpa de Vinos Biodinámicos, la Renaissance des Apellations, donde se reúnen más de cuarenta bodegas elaboradoras de vinos biodinámicos de toda Europa. Se desarrollo, y aún continuó por la tarde, una cata permanente para los asisitentes a la Cumbre, con los elaboradores dando a probar cada uno de sus vinos.
Por otro lado, comenzaron las Catas del Icex, organizadas este año en torno al hilo conductor de los diferentes vientos como factor diferenciador de las cualidades de la uva. En el transcurso de la mañana los de prensa fuimos invitados a asistir a las catas tituladas Vientos Atlánticos (Gallego y Poniente) y El Cierzo Norteño (Moncayo), presentadas y conducidas respectivamente por Juan Manuel Bellver y María Eugenia Martínez Daza. Super interesantes.

Y ya les continuo contando como siguió la tarde-noche, ya que el dia, daba para continuar varias horas más.

14 enero 2007

GALLETA DE LECHE Y HELADO DE VAINILLA

Este es un postre muy ligero y fresco a la vez que exquisito, del Exquisito y Recién Premiado Maestro Pastelero, Paco Torreblanca, y personalmente de su libro, creo que este es uno de mis postres preferidos!!!
Asique Manos a la obra y a disfrutar, y me encantaria que si lo haces y te sale bien, como para lucirte me cuentes como lo has hecho y si te ha costado mucho hacerlo.

GALLETA DE LECHE

Ingredientes:

* 100 gr. de glucosa (Si estais en España puedes comprarlo en Club Cocina.net
* 1 litro de leche

PREPARACIÓN DE LA GALLETA:

Poned la leche al fuego, y cuando esté caliente, añadid la glucosa. Agitad con un batidor mientras se está calentando. Justo cuando comienza a hervir, dejad de batir y apagad el fuego. El resultado es una emulsión muy alveolada, la cual debéis extender sobre un papel de horno. Dejadlo secar en el horno a 50º C durante 24 horas aproximadamente. Así se obtiene una espuma de leche seca crujiente y de un sabor natural a leche extraordinario.

Deberá quedarte como una galleta rectangular, para poder cortar luego.

HELADO DE VAINILLA:

Ingredientes:

* 570 gr. de leche entera
* 38 gr. de leche desnatada en polvo
* 170 gr. de nata líquida
* 30 gr. de yemas
* 160 gr. de azúcar
* 2 ramas de vainilla

ELABORACIÓN DEL HELADO DE VAINILLA:

Mezclad la leche con la nata, añadid las ramas y pulpa de la vainilla, y hervidlo todo junto. Si queréis que tenga más sabor a vainilla, dejadlo durante un día en el frigorífico.

Una vez tengáis la infusión, realizad una crema inglesa con el azúcar y las yemas. A continuación, dejad enfriar la crema inglesa en un recipiente tapado con un papel film a piel. Cuando esté frío, metedlo en el congelador.

PRESENTACIÓN:

Cortad rectángulos de galleta de leche y también una banda de helado. Montadlo como un sándwich. Podéis hacer infinidad de cosas, ya que tanto el helado como la galleta pueden ser del sabor que os apetezca, y también podéis jugar con las formas.

Tambén supongo que si quieres acortar el trabajo, puedes realizar la galleta, que es EL NO VA MAS, y le pones como helado, uno que hago yo que me parece más sencillo.
Coges un litro de nata, la bates hasta nata montada, y le agregas trozitos de chocolate y nueces o almendras o avellanas picadas, lo mezclas bien, y lo dejas en el congelador, y cuando ya este duro, se puede presentar, como si fuera un sandwich, poniendo, la crema entre medias de las dos galletitas de leche.

Si te gusta, no dejes de escribirme.
Alejandra Feldman
http://www.cocinaconencanto.com
alejandra@cocinaconencanto.com

X COPA DEL MUNDO DE LA PASTELERIA

CAMPEONATO DE PASTELERIA


Segun nos cuenta Paco Torreblanca, ahora que se terminaron las fiestas, llega el momento para que ellos puedan investigar, e ir a los campeonatos de Pasteleria y evolucionar en todas sus técnicas.

El dia 21 de Enero, se realiza el Campeonato de La Copa del Mundo de la Pasteleria además del Bocuse D'Or, que sería como el más prestigioso campeonato del Mundo en Cocina, y se realiza en Lyon.
Será la "X Copa Del Mundo de Pasteleria", y tiene mucha importancia mediática.
Son tres días intensos y se disputan los dos concursos, además se dan cita los mas prestigiosos pasteleros del mundo.
Las especialidades que se dan cita son, chocolate, azúcar, hielo y cocina.

Francia (según se dice) es la madre de la pastelería. Los franceses han sabido darle muy buena publicidad a todos sus productos en todos los ámbitos, siempre siguiendo un mismo estilo clasista.
Allí a los campeonatos se les da mucha importancia y hacen que los trabajadores de todos los gremios siempre tengan una meta, y sean más competitivos.
En España y por ello se está evolucionando mucho en pastelería, y donde más se aprecia es en los campeonatos.
Dicen que hacen esculturas futuristas, siempre con un pie en la tierra, que no siempre se llegan a comprender.
Sobre todo porque la mayoría de los jurados tiene una mentalidad un poquito antigua.

Lo que dice que no le gusta de los campeonatos es que siempre están presentes los intereses y la política.
Esa es la mota negra, debería ser mucho más objetivo. Estos eventos están abiertos a todo el público, lo que sí, que es cierto es que, normalmente sólo asisten profesionales del sector, pero que le gustaría que si alguien tuviese la posibilidad de asistir que no se perdiese esta oportunidad única.


Los países participantes son un total de 24 , y son capaces de realizar lo imposible por alcanzar tan apreciado titulo, pero solamente un país lo conseguirá y sus tres componentes recibirán tan valorado premio.
Un equipo lo forman los tres profesionales del sector y cada uno especializado en un tema en concreto (azúcar, chocolate y hielo).
Comenta que solo tienen un tiempo estimado de 9 horas de competición y tienen que realizar una tarta de chocolate, un postre de restaurante, una tarta helada y cada uno de ellos irá acompañado de las respectivas piezas artísticas.
El momento más tenso y a la vez gratificante, siempre que no se rompa la escultura, es cuando trasladan las piezas desde el 'box' de trabajo hasta las peanas de exposición.

Sus textuales palabras son que "Si vais, veréis a los coreanos y japoneses con las cintas en el pelo, tocando tambores, los holandeses vestidos de color naranja y gritando, los italianos con sus banderas, como no, España dando caña ¡Jaja, siempre nos enfocan las cámaras! Lo chocante es que hay más coreanos que españoles, teniendo en cuenta la diferencia de distancias. Así que, hace un llamamiento para que apoyemos a los nuestros, que estamos cerquita!

Echadle un vistazo a la web: www.sirha.com tenéis que pinchar en la 'Coupe de la pâttissetie' Lo veremos en un video, y también a sus compañeros de equipo (Daniel Álvarez y Carlos Mampel) y a la afición.

Es una nota que ha salido publicada en el periódico de El Mundo.
http://www.clubcocina.eu
http://www.cocinaconencanto.com

LA V Cumbre Internacional de Gastronomia en Madrid

La V Cumbre Internacional de Gastronomía reúne a las figuras más relevantes del sector durante los días 15,16, 17 y 18 de Enero, de 2007

Madridfusión 07

LA VANGUARDIA CULINARIA DEL MUNDO

Palacio Municipal de Congresos, Campo de las Naciones

Un encuentro único que recoge las últimas tendencias y técnicas de los fogones y las nuevas maneras de entender la cocina


BAJO LOS AUSPICIOS DEL ICEX Y TURESPAÑA ASISTIRÁN A LA CUMBRE 150 PERIODISTAS EXTRANJEROS

Habrán demostraciones prácticas de los grandes chefs internacionales

-300 periodistas nacionales y 150 periodistas extranjeros

-600 congresistas

-80 patrocinadores y colaboradores

-90 expositores

-Catas, premios, concursos y conferencias

Madridfusión 07 centrará su atención en las materias primas y recibirá a China como país invitado. En esta edición vuelven a coincidir maestros de máxima categoría de diversos puntos del planeta que acuden a la Cumbre para compartir sus avances en el apasionante mundo de los sabores.

El congreso presenta relevantes novedades: dos escenarios.

Uno en el que se llevarán a cabo las demostraciones más técnicas.

Y un segundo en la sala polivalente, donde se desarrollarán demostraciones desenfadadas de otros cocineros en horarios diferentes.

Se instalará una gran carpa en el hall principal del recinto que, durante una jornada, tendrá como protagonistas a los vinos biodinámicos europeos y durante la siguiente a los quesos artesanos españoles.

Los representantes chinos son Martin Aw Yong, uno de los mejores cocineros de Asia; Zhenxiang Dong, un innovador de la técnica, y Gang Wang, experto en materias primas acondicionadas al plato. Por parte de Japón / Australia, figuran el reputado cocinero Tetsuya Wakuda, exponente de la fusión culinaria, y Seiji Yamamoto capaz de transformar la cocina nipona en una revolución.

El escenario recibirá, por otra parte, a Mauro Uliassi, cocinero de moda en Italia, especializado en productos del mar en estado puro; Davide Oldani, joven italiano rompedor; Pascal Barbot, precursor de grandes cambios en la cocina francesa; y Dan Barber, uno de los nuevos hitos de los fogones estadounidenses con su famoso restaurante-granja. Pierre Hermé, el genio europeo de lo dulce, ofrecerá la parte más golosa excitando los cinco sentidos.


Y además, cuatro pesos importantes: Grant Achatz, aspirante a ser la gran estrella estadounidense, uno de los más atrevidos y creativos de la cocina americana; el gran Charlie Trotter, inventor de un ideario culinario muy particular situado entre los norteamericanos más influyentes. Y, por supuesto, Heston Blumenthal y Ferran Adrià, dos grandes genios de la cocina mundial.

Además, Juan Mari Arzak, toda una institución nacional, y Santi Santamaría quien, por primera vez, participa en un encuentro de este tipo, algo que ha despertado una enorme expectación. Ambos nos descubrirán algunos de sus secretos y novedades.

Siguiendo con la actuación española, veremos interesantes trabajos como las técnicas de tratamiento de las verduras (Koldo Rodero y Ricardo Gil); los tesoros del mar (Dani García y Ángel León) y la vanguardia del Mediterráneo (Quique Dacosta y Sergio y Javier Torres).

En la sala polivalente, sin coincidir con las demostraciones del auditorio, se hablará de las últimas tendencias de los jardines comestibles (Montse Estruch y Andoni Luis Aduriz); la evolución de las fabes asturianas (Pedro y Marcos Morán); revolución del sistema para la disociación de salsas (Eneko Atxa); tradición y vanguardia del aceite de oliva (Salvador Gallego, Carles Gaig, Natividad Mateos y Paco Roncero); los secretos de las masas de trigo (Fatéma Hal y Martin Aw Yong); las mil caras del cerdo ibérico (Alberto Chicote, Pepe Solla, Toño Pérez, Xabi Gutiérrez); técnicas insólitas de tratamiento del pescado, del fresco a las conservas (Nacho Manzano, Quique Dacosta y Marcos Morán); y Maestros del cuchillo (Ricardo Sanz, Gang Li, Judit Comes y Krissadakorn Akkala).

Por otro lado, madridfusión 07 rendirá homenaje a los productos emblemáticos del mundo:


Whisky Bourbon (Estados Unidos),

Champagne (Francia),

Trufa blanca (Italia),

Buey de Kobe (Japón),

Papas del altiplano (Perú),

Vinos de Oporto (Portugal),

Queso Stillton (Reino Unido) y

Jamón ibérico (España).

Junto a los ya tradicionales concursos de Bocadillos de Autor, Tapas de Diseño y Cócteles de Autor, se celebrará el “I Concurso de AltaCocina con conservas de pescado. Latas del mar creativas” y el “I Concurso de Cocina Creativa Gusti - Negrini”.

En cuanto a los premios, de nuevo se fallarán los premios

al Restaurante Revelación;

Al mejor servicio de sala;

Al diseño e innovación tecnológica;

el Premio a las Artes – “Delantal de Oro”;

así como a la Excelencia Turística.

También se han previsto conferencias de máxima actualidad como “La revolución del Dry Martini”, un espectáculo de luz y sonido para presentar las últimas novedades en coctelería. Otra propuesta interesante y divertida, la conferencia-comida “Comer con vino. Legal y saludable”, una demostración in situ de que se puede comer y beber sin rebasar los límites legales; será una prueba ante notario, con guardia y alcoholímetro incluidos.

Por el interés que continúa generando madridfusión fuera de nuestro país, el Instituto de Comercio Exterior (ICEX) y Turespaña apoyan otra vez esta Cumbre con la presencia de 150 periodistas extranjeros especializados en vinos y en gastronomía, provenientes de unos veinte países, que participarán en “España: vientos del terruño” (Spain: winds of terroir), un ambicioso programa compuesto de seis catas temáticas.

Además, tendrá lugar la entrega del Premio Alfa Romeo al Mejor Vino Español de menos de 30 euros, y se organizará el

I Campeonato Nacional de Sumilleres “Trofeo Custodio López-Zamarra”, patrocinado por la Junta de Castilla-La Mancha y con el que la Asociación de Sumilleres desea rendir homenaje a una de las grandes figuras de la Sumillería en nuestro país.



Los vinos biodinámicos, con la presencia del “gurú” Nicolas Joly; la conferencia Aromas del bosque con burbujas: trufas y champagne”; y las catas de vinos míticos del Viejo y Nuevo Mundo completarán los espacios que la Cumbre dedica a los vinos en su quinta edición.


A medida que vayan pasando los dias, iré tratando de poder transmitirles, si es que puedo todo lo que haya visto en esta increible Cumbre!!!

Ya que como habras visto esta lo mejor de lo mejor!!

Y también algunas fotografias!!!

Nos vemos pronto!

alejandra Feldman para Cocinaconencanto




09 enero 2007

Premio a MARTIN BERASATEGUI


La sabiduría de una cocina simple

Desde la terraza sobre el mar del Gran Hotel Excelsior Vittoria, de Sorrento, se divisa el maravilloso golfo de Nápoles, con la imponente y amenazadora mole del Vesubio al fondo. El hotel, de 1834, conserva el lujoso refinamiento del siglo XIX, cuando los viajeros europeos (artistas, escritores, aristócratas) se refugiaban en estas costas amalfitanas para disfrutar de sus benignos inviernos. En un rápido vistazo al libro de huéspedes ilustres se encuentran los nombres de Richrad Strauss, Bismarck, Luis II de Baviera, el Príncipe de Gales, la emperatriz Sissi, la gran duquesa Catalina de Rusia, la Reina Victoria de Suecia...

Ahora, 170 años después, el hotel mantiene intacto el encanto de otros tiempos y las costas de Sorrento la belleza mágica que atrajo a tantos viajeros. Pero las cosas, a su alrededor, no son iguales. La costa amalfitana se ha convertido en un destino turístico atractivo y la masificación empieza a causar estragos. Sólo la pésima carretera que une Sorrento con Nápoles (más de una hora para hacer 55 kilómetros) salvaguarda un poco esta privilegiada zona del sur de Italia.
Con acento español

Pero nuestro viaje no es turístico, sino gastronómico. Hemos venido a Sorrento acompañando a uno de los más grandes cocineros españoles, Martín Berasategui, que va a recibir un importante premio, el Villa Massa 2006, concedido por «haberse convertido con su arte en embajador de su país, inventando una cocina creativa y personal pero siempre enraizada en la rica tierra de la provincia de Guipúzcoa y puesta al servicio de sus excelentes productos».
Villa Massa es la empresa líder en producción de limonchelo, un licor tradicional sorrentino cuyo 51 por ciento ha sido adquirido por el grupo Diego Zamora.El viaje con Berasategui nos permite, sobre todo, descubrir los atractivos gastronómicos de esta región italiana, la Campania, en torno a Nápoles y que tiene en Sorrento y sus alrededores los mejores restaurantes. La pasta seca; los quesos, especialmente la mozzarella de búfala que tiene aquí su denominación de origen; y los mariscos y pescados son los ingredientes principales. Y como postres, el babá, un bizcocho borracho de ron, y la «sfogliatella», un hojaldre dulce y ligero.
Un recorrido de referencia
El restaurante más importante es Don Alfonso 1890 (www.donalfonso1890.com), en Massa Lubrense, muy cerca de Sorrento, hacia el sur. Allí ejerce uno de los grandes cocineros italianos, Alfonso Iaccarino, que destaca por sus platos de pescado. La otra gran referencia gastronómica de la zona es La Torre del Saracino (www.torredelsaracino.com), en Vico Equense, al norte de Sorrento. Su menestra de calabacines con gamba roja cruda y huevo es un plato emblemático de su cocinero y propietario, Gennaro Esposito. Cocina de autor inspirada en los productos sorrentinos como la lasaña de cigalas, anchoas y sepia.Hay otros dos restaurantes de interés. Il Buco (www.ilbucoristorante.it), es el único que está en el mismo Sorrento. Ambiente muy agradable y platos principalmente de pescado como los calamarcitos sobre verduras y patata o los tagliolini (pasta) con gambas y trufa blanca. Se puede probar aquí una pasta típica de la región, gruesa y corta, los paccheri, bien con berenjenas y atún, bien rellena de queso y frita. El otro establecimiento es Taverna del Capitano (www.tabernadelcapitano.it), también en Massa Lubrense. Crustáceos y pescados son los protagonistas de la carta de Alfonso Caputo, solos o con pasta.
Como despedida de Sorrento, una cena de gala organizada por Villa Massa en el elegante comedor del hotel Excelsior Vittoria nos permitió asistir a un peculiar duelo entre cocineros de Campania y de otra región italiana, la Emilia Romaña. Tres destacados cocineros y un pastelero de cada región elaboraron un plato cada uno, algunos con enorme nivel pese a lo multitudinario del banquete. Destacaron la sopa de calabaza con calamarcitos y alcachofas fritas que elaboró el chef del propio hotel anfitrión, Vincenzo Galano; el risotto con berzas y aceitunas de Marcello Leoni, del restaurante Il Sole, muy cerca de Bolonia; la sopa de galeras con alcachofas, de Vincenzo Cammerucci, del restaurante Lido Lido, junto al Adriático; o la tarta de ricotta y peras en salsa de vino dulce del pastelero local Salvatore De Riso.
De regreso a Nápoles, parada imprescindible en las ruinas de Pompeya. Una sorpresa para el visitante por su magnífico estado de conservación que permite recrear una época perdida. Sin embargo, escaso interés gastronómico ya que se trata de una ciudad muy turística. No piquen en ninguno de esos restaurantes «típicos» (el más conocido es Il Principe) donde les intentarán vender un «antiguo menú romano» lleno de falsedades históricas y de disparates culinarios. Lo que sí hay en Pompeya es una magnífica pastelería, De Vivo (Vía Roma, 38), donde podrán comprar las tradicionales «sfogliatellas» o muy buenos babás.
La última parada es Nápoles, ciudad caótica, sucia y desordenada que aún así tiene un hechizo especial para el viajero. Su principal atractivo gastronómico son las pizzas, un invento napolitano. Por todas partes surgen pizzerías, locales amplios con sus enormes hornos de leña a pleno rendimiento. Todas con un denominador común: sólo sirven pizza, y para beber, cerveza o refrescos. A cualquier hora hay gente comiendo alguna, y los sábados la gente se apelotona en la puerta de las mejores esperando que quede un hueco libre en alguna de sus mesas corridas. Aunque la variedad es mucha, la mejor suele ser la margherita (o mejor, margarita), con tomate natural, mozzarella (procuren que se la hagan con la auténtica de búfala) y parmesano. La pizzería más renombrada de la ciudad es Da Michele (via Cesare Sersale, 1 y 3), pero son muy auténticas Il Pizzaiolo del Presidente (via Tribunali, 120) y Trianon (via Pietro Colletta, 42-44). Si quieren algo original, en la Antica Pizzeria de Figliole (via Giudecca Vecchia, 39) preparan unas curiosas pizzas fritas.
La verdad es que Italia tiene unos lugares hermosos, en paisaje y en gastronomia, por eso quise poner esta nota, ya que siempre estamos casi nombrando a los mismos, cuando les entregan premios.!
Asique espero que disfrutes de la nota.
Por Carlos Maribona del ABC noticias

04 enero 2007

MIRIAM BECKER Y SU NUEVO LIBRO "PASION POR LA COCINA JUDIA"

MIRIAM BECKER

A la periodista gastronómica Miriam Becker también la premiaron, pero no con diploma. Hace unos días, una mañana leyó un e-mail que le habían mandado desde España: "Premios Gourmand de libros de cocina 2006. ¡Usted ha ganado! ¡Enhorabuena!" Su libro Pasión por la cocina judía es el ganador en la categoría Best Foreign Cookery Book en América latina. Y esto no termina ahí: el libro concursará con los ganadores de la misma categoría en otros idiomas.

El mejor del mundo en cada una se anunciará en abril, en una comida de gala en Pekín.

Por ahora levanto mi copa y digo: "Lejaim (que quiere decir por la vida) –declara Becker–. Si gano en China diré... chinchín".

Esta nota me la ha enviado mi estimado corresponsal en Buenos Aires, Carlos Deschamps, y la he puesto aqui, ya que tengo un gran y bonito recuerdo de Miriam, desde sus principios junto a la gastronomía ya que tuve el honor de conocerla junto a Gerda Kristeller y su libro de Congelados!
Me alegra muchisimo saber, que una profesional que ha trabajado tanto, vaya a recibir un premio desde un país tan lejos!
Me alegra además saber que aunque Argentina esta tan lejos, nos tienen en tan buena estima, al elegirnos para premiar a alguna colega.
FELICITACIONES MIRIAM!!!!! y ojalá llegues a China, y puedas decir chin chin!!!!!

Esta fuente fue tomada del periódico la Nación (Dic 2006) de Argentina, Buenos Aires.
 
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