26 junio 2008

¿Como Diferenciarse De la Competencia?





Un restaurante donde el precio lo pone el cliente


Es una estrategia para diferenciarse de la competencia

"¿Cuánto es?"..... La pregunta del mozo descolocó al cliente, acostumbrado a ser él quién formula ese interrogante cada vez que sale a comer. "Son 100 pesos, ¿está bien?", respondió el comensal algo confundido.


"Lo que diga, el precio lo pone usted." Este diálogo se repite todos los días en el restaurante Pampa Picante, en Palermo.

Se trata de un local gastronómico que aplica una curiosa modalidad de pago: el cliente decide cuánto abona por la comida consumida.

Sólo la bebida y el servicio de mesa, que cuesta $ 4 por persona, tienen un precio preestablecido.


Un cartel en la entrada del restaurante explica la propuesta. Pero si algún distraído no se percató, el mozo la reitera no bien el cliente se sienta a la mesa. Y por si todavía quedan dudas, el menú se encarga de despejarlas: allí no hay precios, sólo está la descripción de los platos, entre los que se incluye un asado arrollado con hierbas y tocino, un matambre relleno con roquefort o un papillote de pejerrey.


"Abrimos hace un año y hace cuatro meses empezamos con este sistema. Buscamos la manera de diferenciarnos porque en Palermo hay mucha competencia y hay propuestas muy parecidas", comentó a LA NACION la propietaria de Pampa Picante, Claudia Iluane.


A pesar de las advertencias de propios y extraños ("ustedes están locos", les decían) y hasta malos augurios ("la gente se va a aprovechar para comer bien y pagarles poco", asumían otros) ella y su marido decidieron probar este sistema por un mes.


La respuesta fue tan buena que siguieron adelante. "Las reacciones de la gente son increíbles. Algunos llamaban por celular a amigos y conocidos para contarles la propuesta y otros buscaban alguna cámara oculta porque pensaban que era una broma. Lo cierto es que acá no hay trampas: venís, comés y pagás lo que considerás que valen nuestra comida, el ambiente y el servicio", dijo Iluane.


A otros, claro, no les gusta el sistema y se van. Por las mesas "Interesante", se oía desde una mesa ocupada por una pareja mientras escuchaban atentamente la explicación del mozo. Otros sonreían algo nerviosos e intercambiaban miradas cómplices. Algunos re-preguntaban y otros trataban de conseguir cierta orientación de cuánto dejar, pero los mozos tienen totalmente prohibido hacer ese tipo de sugerencias. La idea es que cada uno pague lo que considera que valió ese almuerzo (sólo los fines de semana), cena o merienda.


Este mismo sistema se implementa en restaurantes de Australia, Alemania y Estados Unidos. Para transparentar un poco más la propuesta, Iluane anticipó que hasta tienen pensado eliminar el costo del servicio de mesa.


"Queremos evitar que la gente piense que ahí está la trampa. Incluso las bebidas están a precio de mercado: una gaseosa está $ 6, un vino $ 30... La nuestra es una apuesta de confianza", destaca la propietaria.


En los cuatro meses que llevan con este sistema, la conclusión es que entre el 70 y el 80% de los comensales utilizan el sentido común y pagan dentro de los parámetros razonables. "La gente es más sensata de lo que suponíamos.


De hecho, hoy por hoy nos preocupan más la inflación y la rápida adecuación que los clientes puedan hacer a ella que el comportamiento de pago", dijo Iluane. "Pampa Picante es una parrilla de estilo sofisticado. Por eso, además de carne, tenemos platos como pastas y pescados. Es una versión moderna de lo que es la comida argentina tradicional", define la dueña, que aclara que, a pesar de que tienen tarjetas, la propuesta es en efectivo. Tampoco aceptan reservas de más de cuatro personas porque la experiencia les demostró que la masividad no paga bien. Llega el momento de abonar. Hay que levantarse de la mesa, caminar hasta la caja, donde a cada cliente se le entrega el resumen de lo consumido, y decidir cuánto dejar. Algunos justifican su pago; otros prefieren no hacer comentarios. Pero todos experimentan una rara sensación al escuchar de la boca del encargado "¿cuánto es?" Sin duda, una experiencia nueva, diferente.



Gracias CARLOS DESCHAMPS, que me has enviado la nota, ya que de esa manera, al ponerlo aqui, podremos saber que opinion nos merece esta situación.

A cuantos dueños de Restaurantes conoces, que se animarían a hacer ¿esto?


La nota la escribio, Laura Reina De la Redacción de LA NACION

20 junio 2008

En el Centro de Madrid, La Plaza del Mariachi!




A partir del dia de ayer la Plaza Mayor de Madrid se transformará hasta el próximo domingo 22 de junio, en la Plaza Mariachi.

Y te preguntaras que es? Pues un esplendido escaparate de la gastronomía, música y la artesanía mexicana, gracias a una iniciativa con la que se pretende promocionar el Estado de Jalisco, cuna del mariachi en el mundo.


En estos cuatro días, desde las 11.00 a las 22.00 horas, todos los madrileños, visitantes y turistas que se acerquen al centro de Madrid podrán degustar la tradicional cocina mexicana, desde las típicas tortillas hasta el guacamole y las enchiladas, además de “catar” la amplia variedad de tequilas, en un ambiente festivo lleno de la música y mariachis mexicanos.
En esta promoción de la cultura gastronómica mexicana participan varios de los restaurantes mexicanos ubicados en Madrid, con la colaboración de diversos cocineros, además de contar con la actuación de hasta diez grupos de mariachis, acompañados por actuaciones folklóricas.


Si quieres saber mas datos entra en la pagina web del Aderezo, qu tienes el link justo aqui. Continuar leyendo ‘La Plaza del Mariachi en el centro de Madrid.’ »


Gracias CARLOS!!!!!!!!!!! Se ve que desde Buenos Aires puedes estar mas pendiente, de las cosas que nos van sucediendo por aqui!!

Y tambien a la pagina web de El Aderezo que tan gentilmente nos ha prestado su nota!!!

Espero que disfruten todos los que vayan a picar algo................

18 junio 2008

COCINA CONMIGO, EL NUEVO SOFTWARE DE NINTENDO TOUCH






















COCINA CONMIGO


Yo creí, que "Todo lo que siempre quisiste saber de cocina"..... Estaba en Cocina con Encanto o en Clubcocina, pero..............parece que Nintendo pensó que podía hacer llegar más lejos los conocimientos y a más personas a la vez.


Y junto a la prestigiosa escuela de cocina " de Tsuji Cooking Academy", (Una de las más prestigiosas escuelas de cocina Japonesa, ya que lleva 90 años, formando a varias generaciones de cocineros), han decidido hacernos la competencia y realmente luego de probarla he tenido que llegar a la conclusión, que no podemos seguir sin ella!!!! jajaj.


O por lo menos regalársela a nuestros queridos e independientes hijos, o para cualquiera que le guste la cocina, y necesite un pinche de cocina.

En muy pocos días, apenas el 23 de Junio, estará a la venta en los comercios, algo que realmente revolucionará los juegos o los softwares de la generaciónNintendo touch!

Ya han salido varios softwares de este tipo, para adultos, (como son, los de ejercicios visuales, mentales, o hacer magia, o exploración) pero este que llega ahora es algo que quizás a nadie se le habría ocurrido, ya que penetra en un sector que para todos, tiene un sentido, como familiar, o del boca a boca, que sería la COCINA.


El aprendizaje llegará a cualquier persona, que lo pruebe, porque no hay más que verlo y tocarlo y que ya tengas ganas de comenzar a utilizarla!!


Además tiene muchas cosas que no solo son, sobre como enseñarnos a cocinar sino que además nos ayuda en las tareas de la cocina.


Como por ejemplo, aydarnos a hacer la lista de la compra, ya que nos dice todos los ingredientes que necesitaremos, luego te comenta de donde es realmente la receta que buscas, tiene a su vez, un diccionario, y hasta videos, sobre determinadas actuaciones en la cocina, como pueden ser, cortar de determinada manera, amasar, filetear un pescado y muchas cosas más.


Ahhh además nos dice las calorías, que tendrá el plato final!!!


Tuve el gusto de ser invitada a su presentación por Cristina Perez y Manuel Curdo, de Nintendo, en uno de los Restaurante Top de Madrid, y del que se habla mucho "Ramsés" .


(sobre todo por su original diseño y calidad en sus platos y servicios) y cocinar con un Chef de lujo como lo es " Miguel Ángel Jiménez", un gusto de persona, donde compartimos fuegos, y charlas con la DS, que nos iba explicando pasó a paso, como debíamos realizar las recetas.
Nos dio la posibilidad de compartir momentos muy agradables, y de sacarle mucho partido al acontecimiento además de conocer a otros y otras periodistas del sector.


Preparamos un riquísimo Carpaccio de Ternera (Italiano), unos deliciosos Maki Roll, (Japonés), Una ternera al curry, receta típica china, unas vieiras con mantequilla, ajo y perejil, (Francesa) y una Pavlova (Australia ) con frutos rojos.


Todo se preparo siguiendo las indicaciones que nos iba diciendo "COCINA CONMIGO" y la verdad es que todo salió, riquísimo!!!! Quizás ayudo tener un excelente chef al lado!! pero lo que sí puedo asegurar es, que me pareció muy completo, y que para cualquier persona con un poquito o nada de experiencia, pero que tenga voluntad, podrá llegar a preparar unos platos que jamás pensó que haría.


Realmente desmistifica muchos platos de cocina de otros países, al hacerlos de una forma tan sencilla.


Nos cuenta de donde es originario cada plato, y el porqué de algunos nombres, como por ejemplo La Pavlova, que se le puso ese nombre en honor a la bailarina rusa. Ya que se preparó por primera vez para celebrar la visita de Anna Pavlova a Australia, o que el Arroz con leche es un plato típico…. de Turquía!!!


Seguramente que la cocina, era uno de los únicos lugares donde las consolas no habían ganado espacios, pero parece, que ya este entre nosotros/as.


Según una tele madre, que también probo sus dotes, comentó que es un buen GPS, que nos puede ayudar mucho en la cocina.


Y yo realmente luego de probarla, no lo dudo!!


Solo por las fotos que has visto de los platos verás que tengo razón en lo que te cuento.
Si quieres saber más datos puedes entrar a
C:\Users\Alejandra\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\91XNUOLB\np_225b_nds.htm

De cualquier forma, creo que para las/los cocinillas de siempre, nos tendrían que poner un reto, y es ver como realizar cualquiera de las 250 recetas que tiene, utilizando la thermomix, o el microondas, o cualquiera de estos super robots nuevos, que nos facilitan tanto la cocina!!!


Asi que alli va el reto.................. y veremos si nos dan esa posibilidad!!!

16 junio 2008

Ismael Alonso Desde Santo Domingo de la Calzada a Barcelona con Arola

Ismael Alonso reúne hoy a grandes cocineros en Barcelona

El cocinero de Santo Domingo de la Calzada Ismael Alonso, actual mano derecha de Sergi Arola en su restaurante de Barcelona, reunirá hoy, en torno a la preparación de una cena, a algunos de los jóvenes cocineros nacionales con mayor reconocimiento y proyección.
Entre los asistentes estarán, entre otros, Ángel León, Eneko Atxa y Jordi Roca.
Todo un evento culinario, en la capital catalana, que será posible gracias a la prominente situación y amistades forjadas por el joven calceatense (31 años) en su ya brillante trayectoria.
Comenzó con sus estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo San Narcis, de Girona, y prosiguió por varios de los referentes gastronómicos nacionales.
Su currículum se ha ido fraguando en numerosos restaurantes, algunos de ellos reconocidos con estrellas Michelín, como es el caso de Las Rejas o el ezcarayense Echaurren, El Celler de Can Roca, el Mugaritz o La Broche, además del de Martin Berasategui.
Desde el 2004 es jefe de cocina del restaurante Arola de Barcelona.

Alonso ha participado en numerosos cursos y ponencias como en el 'Festival Sabor y Saber' (Sao Paolo, Brasil), donde fue el chef invitado a elaborar una cena, en las Islas Maldivas, donde impartió un curso para los chefs de la cadena 'Sense Spa' o como asistente de Sergi Arola en Chicago y New Cork, EEUU. En España ha participado en los congresos 'Madrid Fusión' y 'Alimentaria'.

Cocina de vanguardia es lo que aguarda a los comensales que degusten la cena que preparen los jóvenes cocineros. Eneko Atxa campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs y responsable de la cocina de restaurante Azurmendi; Ángel León, uno de los cocineros que más ha investigado en el ámbito de los productos pesqueros y Jordi Roca, un maestro de los postres, que elaborará una Adaptación del perfume Carolina, serán los encargados de organizar un menú con el también suculento precio de 100 euros.
Esta noticia la he visto hoy en el periodico de la rioja digtal

10 junio 2008

2º Doctorado Honoris Causa, en Humanidades Chef.Dr."ADRIA

Esta nota es del boletin de noticias de la revista HOLA, y ha salido en el día de hoy, evidentemente estamos ante el Hombre del Siglo!!!!
¡¡ Doble Doctorado!! Honoris Causa, en Quimica, y Ahora Humanidades!!!!!! y por la Universidad Escocesa Aberdeen!!!

- El próximo mes Adrià recibirá este reconocimiento como premio a su 'contribución al pensamiento contemporáneo', según la universidad escocesa de Aberdeen.



‘Es mucho más que uno de los grandes cocineros jamás habidos’, ‘verdaderamente es un genio’, ‘existe una clara conexión entre su trabajo y las distintas tendencias artísticas y filosóficas del siglo XX’...
Son sólo algunas de las frases extraídas del texto con el que el Centro de Pensamiento Moderno de Aberdeen propone a Ferran Adrià como nuevo doctor ‘honoris causa’ en Humanidades.
Un texto en el que, además, no dudan en comparar el don creativo de este maestro de los fogones con otros grandísimos genios españoles como Pablo Picasso, Salvador Dalí, Joan Miró o Luis Buñuel.
Así, este título (que se hará efectivo el próximo uno de julio en la universidad escocesa de Aberdeen), convierte a Adrià en ‘doctor al cuadrado’.
Y es que hace sólo siete meses, el chef de El Bulli era nombrado doctor ‘honoris causa’ por la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona con motivo de ‘sus aportaciones a la ciencia y a la química de los alimentos’.
¿Y cómo reaccionar ante tanto reconocimiento y laurel?
Pues en el caso de Adrià, con la misma elegancia y humildad a la que nos tiene acostumbrados: ‘Esto es un reconocimiento a la solidez de toda la gastronomía española, independientemente del tipo de cocina que se haga’, declaraba Adrià en relación a este nuevo ‘título’ que llega cuando aún colea la polémica vivida en las últimas semanas en los fogones españoles, propiciada por el cocinero Santi Santamaría.
‘Han sido semanas de gran tristeza, una circunstancia anormal que ha pasado. Ahora regresa la normalidad y el reconocimiento a un trabajo de todos’, comentaba el diplomático cocinero catalán. ¡Que así sea!.
FELICITACIONES ENTONCES!!!! y estaremos atentas al día!

03 junio 2008

Clase Magistral de Cocina Organizado Por INTERCUN







INTERCUN ORGANIZO UNA CLASE MAGISTRAL DE COCINA BASADA EN LA CARNE DE CONEJO
“Carne de conejo, para comérsela”

Con esta frase “Carne de conejo, para comérsela”, INTERCUN, la interprofesional del sector cunícola español presentó en Madrid una campaña de divulgación de las cualidades gastronómicas y nutritivas de la carne de conejo.

El acto comenzó con una clase magistral de cocina, impartida por el prestigioso cocinero Mariano Velázquez (colaborador de Arzak y Sergi Arola), que nos mostró tres recetas típicas de gran tradición gastronómica en la dieta mediterránea, sencillas y sabrosas: “Conejo al ajillo y pasta”, “Paella valenciana con conejo” y “Conejo al vino blanco con verduras”*. (En la foto, lo está entrevisitando Televisión Española, durante la cocción de los platos).

Durante la clase de cocina la nutricionista Marta Galdón destacó que la carne de conejo “además de ser exquisita, tiene una composición y unas propiedades nutricionales excelentes: 133 calorías cada 100 gramos y bajo contenido en sodio por los que es ideal para las personas hipertensos.
Y que por eso, es muy recomendada por expertos en Nutrición, ya que es una de las carnes que posee menor contenido en colesterol y un contenido en grasas saturadas muy bajo, además de aportar minerales y vitaminas, y es una carne imprescindible en cualquier dieta sana y equilibrada”. (En la foto junto al Presidente y al Organizador).

Al acto de promoción del consumo de carne de conejo, organizado por INTERCUN, y avalado por el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino, asistieron el presidente y el director técnico de esta Organización, Javier Gómez Madrigal y Tomás Rodríguez Serrano, respectivamente.

INTERCUN es una organización sin ánimo de lucro, cuya labor principal es potenciar el sector cunícola español. Teniendo la promoción del consumo de la carne de conejo como una de sus principales acciones.

Si quieres obtener mas información, no tienes más que pedirme el dossier que nos entregaron en la clase de cocina, además de enviarte las recetas de las tres preparaciones. Aunque seguramente los puedas ver en CocinaconEncanto.com

Muchas gracias a Rosa Pérez Riesco del Gabinete de Prensa de Alcandora Comunicación, quien no invito muy amablemente, para disfrutar de un acto muy interesante, y divertido a su vez.

02 junio 2008

Slow Food, Versus Fast Food, Versus Fast Good, etc. etc.


MOVIMIENTO SLOW FOOD

Estoy segura que recuerdan que ya he hablado en otras notas sobre SlowFood, y hoy he leído unos datos en el el blog de la Profesora de Cocina, Crisitina Galeano, y como me pareció muy interesante lo que dice, lo escribo aqui, para que todos sepamos bien, de que se trata, y porque la mayoría de los que nos dedicamos a la gastronomía, debemos defender este movimiento.


"El slow food", o comida lenta, es un término nuevo que apareció en contraposición al de fast-food o comida rápida". También tenemos el Fast Good, termino que apareció en los nuevos restaurantes de Ferran Adria, donde la idea es comer comida rápida y BUENA, y alli ofrece hamburguesas y productos rápidos sin que pierdan la calidad!

Practicar el “slow food” es tomarse algo de tiempo en preparar y presentar los alimentos, con esmero y cariño, recuperando los sabores y costumbres tradicionales, degustándolos después con placer, gozando de la buena mesa en el ambiente más adecuado y, por supuesto, con la televisión apagada.

Esta expresión de slow food salió a la luz por primera vez en Roma, en 1986, como reacción a la apertura de un fast food en la Plaza Navonna.
Este movimiento se simboliza mediante la figura del caracol, porque su lentitud se contra resta con la velocidad y las prisas que afectan al mundo actual.
Actualmente es ya internacional y cuenta con más de 80.000 miembros en más de 104 países, de los cinco continentes.
La Convivia 750 en total, son el punto de referencia del movimiento, sobre el terreno y organizan iniciativas para los asociados

Además de fomentar el sentido del buen gusto, el slow food promueve una buena masticación de los alimentos para favorecer la digestión.
Es curioso lo que promovió Horacio Fletcher creando lo que se llamó desde entonces el “fletcherismo”.
Nacido en San Francisco, en 1885, su compañía de seguros le rescindió el seguro de vida porque estaba demasiado gordo: pesaba 100 kilos y solo medía 1, 67 m. Entonces decidió adelgazar fuera como fuera y empezó varios regímenes sin éxito.
Después oyó hablar del método de Lord William Gladstone, Primer ministro británico que recomendaba masticar cada bocado 32 veces antes de tragarlo, para de esta manera adelgazar y disfrutar de una buena salud.
Fletcher empieza a masticar y en 1889 pierde 20 kilos que ya no recuperará hasta su muerte en 1919.
Por ello se le llamará “el gran masticador”. Hasta los líquidos, como la leche y la sopa, también deben ser “masticados” simbólicamente antes de ser tragados. Fletcher afirma que una comida entera necesita 2.100 masticaciones.

No hay que tragarse nada hasta que todo el sabor de cada bocado se haya extraído completamente y se haya transformado en una papilla, es decir se haya “licuado”. De esta manera, cuando el alimento llega al estómago e intestino, esta papilla está tan masticada que se digiere completa y fácilmente y así se asegura una salud perfecta y una gran longevidad. Uno se cansa de tanto masticar y come menos.

Sin llegar a estas exageraciones, sí se recomienda masticar cada bocado 20 veces, soltando el tenedor cada vez, algo que, evidentemente está muy lejos de la realidad.
Espero que con estos consejos de hoy, nos tomemos al pie de la letra lo de masticar, y tratemos de hacerlo por lo menos, para constatar los resultados!!!
Buena Suerte y que tengamos un GOOD DAY, (Buen Dia)

01 junio 2008

LOS COCINEROS SON HOY LOS NUEVOS DIOSES

Albert Boadella - Director teatral
«Los cocineros son hoy los nuevos dioses» Su nuevo espectáculo, «La cena»,

que pone en solfa a los cocineros estrella, ha llegado a los escenarios en el momento en que la polémica de los fogones no sólo no amaina, sino que parece que arrecia.

http://www.larazon.es/44301/noticia/Cultura%20y%20Espectáculos/%ABLos_cocineros_son_hoy_los_nuevos_dioses%BB

Aqui puedes continuar leyendo la nota, ya que no tiene desperdicios!!

Conoce a la perfección los ingredientes de la cocina escénica. Sus recetas teatrales son éxito seguro donde abundan la sal y la pimienta.
El director de Els Joglars acaba de estrenar en Sevilla «La cena», una nueva burla a los cocineros estrella que llega a los escenarios en medio de una polémica de dimensiones mediáticas desconocidas sobre la alta cocina española.

En esta ocasión, nuestro bufón predilecto ejerce de satírico gastrónomo especializado en descabezar a chefs mediáticos. «He comido en El Bulli y en el Racó de Can Fabes», asegura, cainita, antes de comenzar a repartir quijotadas a diestro y siniestro contra la cocina española de vanguardia.

Si la asociación de chefs Euro-Toques tiene razón cuando afirma que algunas opiniones «pueden poner en peligro el prestigio de la cocina española», las de Boadella le convierten en digno acreedor al título de torracollons de los fogones, en franca competencia con Santamaría

EL GLUTAMATO MONOSODICO "TOXICO"

El glutamato monosódico, además de disfrazar el sabor de los alimentos, puede ser tóxico.
Santamaría ha abierto en estos días la caja de Pandora de los fogones españoles, aunque resultaría excesivo pensar que tal cosa forma parte de un castigo a Ferrán Adrià, nuevo Prometeo de los fogones, por haber revelado a la humanidad coquinaria el secreto del fuego molecular.
Hace unos días, uno de nuestros mejores chefs, Alejandro García Urrutia, ponía las cosas en su punto medio: ni satanización de las espumas, aires y esferificaciones, ni el imperativo legal de emocionarse con un plato como ante la mejor interpretación del «E lucevan le estelle».
Parece evidente que Santamaría ha metido la pierna poniendo sobre la mesa la pretendida insalubridad de un gelificante, de nombre metilcelulosa (que supuestamente utilizan Ferrán y otros, cuando él mismo expone en sus recetas el uso de aditivos como una mezcla llamada procrema y glicerina, como estabilizante y humectante) y que en general haya miccionado fuera del tiesto, pero convendría no zanjar el asunto dejando la vejiga a medio vaciar.
Estos datos estan en las entrevistas realizadas en el dia de hoy en el periódico de La Razon, a Santi Santamaría, Cocinero y Otra a Sergi Arola, donde el pregunta si !La mezcla de Caviar con Foie Gras de Santamaría es cocina Tradicional??
Te dejo aqui, su link, así podrás opinar con más conocimientos.

COCINA DE LABORATORIO VERSUS COCINA TRADICIONAL



Cocina de laboratorio VERSUS Cocina tradicional




Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes, Y Surprises

Esferificaciones de Coca Cola
Kit Básico para Prepararlas

Esferificación: Líquido que sumergido en un baño forma esferas. Ambas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar,huevos, ñoquis,raviolis.


Gelificacion: El empleo de gelatinas. Dan elasticidad y firmeza y le otorgan al plato personalidad propia.


Emulsificación: Se pueden obtener elaboraciones aireadas.

Espesantes: Espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar las características gustativas.



SURPRISES: Se pueden consumir directamente, solos o mezclados, en dulce como salado. Textura especial, particular y única de cada uno de ellos como: Efervescente, ligera ycrujiente.



COCINA TRADICIONAL:


Introducir en un puchero un grupo de alimentos y cocinarlos a fuego lento.

Esto es un poco para que los que no esten muy acostumbrados a saber de que se trataban tantos datos o nombres nuevos, ahora sabrán de que se trata.

Estas últimas noticias, las he obtenido del periodico digital, y del de El PAIS, del dia domingo 1 de Junio de 2008!!!!


En una de mis paginas webs, y tambien en este mismo blog, he puesto lo que se hizo con la metilcelulosa, como postre en forma de libro comestible por Paco Roncero, del Casino de Madrid



LOS ADITIVOS DE LA POLEMICA

Los fogones están que arden. La polémica desatada en torno a la publicación del libro «La cocina al desnudo» del cocinero Santi Santamaría ha abierto un debate que ha puesto en entredicho la cocina molecular o de laboratorio frente a latradicional.
A día de hoy, es difícil establecer un juicio devalor sobre si es más saludable un brioche al vapor o una tortilla de patatas. En este sentido, es difícil apoyarse en el refrán de «más vale lo malo conocido que lo bueno por conocer», pues la ciencia ha irrumpido en la gastronomía con el único objetivo de ofrecer nuevos gustos, sabores y texturas que poco o nada tienenque ver a lo que nuestro paladar está acostumbrado.

LOS ADITIVOS DE LA POLEMICA
¿Es natural lo artificial? He aquí la cuestión. Un gazpacho, por ejemplo, no esconde mucho misterio. Es tan sólo un cóctel presidido por tomates y otras verduras pero, ¿es tan sencillo hacer un muelle de aceite de oliva virgen?
Inevitablemente, el empleo de nitrógeno y otros aditivos no tienen más remedio que colaborar en la elaboración de estos platos, pues sin ellos sería muy difícil conseguir ciertos efectos culinarios.
Otra cosa es que se plantee la idea de si su uso puede suponer algún riesgo para la salud. Para Emilio Martínez deVictoria, catedrático de Fisiología y director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, «el nitrógeno líquido se utiliza en la cocina con el objetivo de cambiar el estado físico de los alimentosy obtener un producto con una textura diferente.
Si tenemos por ejemplo, agua de tomate y la proyectamos en nitrógeno liquido saldra una especie de palomitas de tomate para acompañar, a otro alimento.
Esta técnica no tiene ninguna contraindicación ni es perjudicial para la salud.


VIGILADOS
Tanto la sal, el vinagre o la pimienta son aditivos pero su uso racional no supone ningún riesgo. Los artífices de la polémica, la metilcelulosa (E-461), la lecitina de soja (E-322) o el glutamato monosódico (E-621) están amparados, tal y como explica la profesora de higiene de los alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad CEU San Pablo, Esther Carrera,«según el Real Decreto142/2002 por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios,así como sus condiciones de utilización. En el caso de la metilcelulosa (E-461). continúa la experta, «está permitido sin límite máximo de dosis, si bien la normativa establece excepciones en su uso para determinados alimentos como, por ejemplo, los destinados a lactantes y niños de corta edad, así como los que no están elaborados como la miel o los productos lácteos fermentados por la acción de microorganismos vivos».
Sin embargo, un abuso de esta sustancia está relacionado, según Martínez de Victoria, con «algún efecto sobre la evacuación intestinal en los dos sentidos. O estreñimiento o aumento de la frecuencia, pero siempre y cuando se consuman más de seis gramos».
En el caso de la lecitina de soja (E-322), se uso va más allá que cambiar el aspecto de un alimento. Martínez deVictoria advierte que a pesar de que «es un componente natural de nuestro organismo y forma parte de las membranas celulares, sin embargo, puede ser interesante que se identifique su empleo sobretodo si se extraen del huevo o de la soja, ya que puede haber contaminantes que sean alérgenos potenciales».

EN SU JUSTA MEDIDA
Sin duda, el más perjudicial de todos ellos es el glutamato monosódico(E-621), presente en aperitivos, salchichas, precocinados...
Un informe elaborado por la Organización de Consumidoresy Usuarios (OCU) revela que todos los potenciadores del sabor que van del E-620 al 623, además de «difrazar» el sabor de los alimentos, pueden llegar a ser tóxicos, hasta el punto de que si se ingieren dosis elevadas pueden provocar náuseas, dolor de cabeza en personas sensibles e, incluso, desencadenar una crisis de asma en ciertos asmáticos.
Dado que es difícil, por no decir imposible, convivir sin aditivos y siguiendo las indicaciones del alquimista Paracelso, quien afirmaba que «todas las sustancias son venenos y la dosis correcta diferencia a un veneno de un remedio», el catedrático Martínez de Victoria insiste en que el caso de los restauradores «su empleo en los fogones es más como “auxiliares tecnológicos” que como aditivos alimentarios».
 
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