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19 agosto 2011

NdP Comida antienvejecimiento Carmen Centeno y Jesus A. Tresguerres



"Comida antienvejecimento" 
152 Recetas 



Editorial Diaz de Santos Madrid
Autores: Carmen Centeno Díaz y Doctor  Jesús A. Fdez. Tresguerres

Este libro que escriben juntos una profesora de cocina con mucha experiencia y un endocrinólogo especialista en antienvejecimiento, con más de 200 publicaciones científicas y 18 libros a sus espaldas, nace con la intención de transmitir las ideas básicas para tener una alimentación  que contribuya a retrasar el envejecimiento. 
Se trata de un total de 150 recetas variadas, apetitosas y sanas que nos permitan seguir disfrutando de  cada comida a la vez que aporten las ventajas  de unas recetas saludables.

En pocas cosas están los científicos tan de acuerdo como que comer demasiado envejece. 
Esto se descubrió en los años 40 del pasado siglo, al ver que distintos tipos de roedores estaban mas sanos y llegaban a vivir mas de un 35% mas cuando se sometían a una dieta hipocalórica. Actualmente se han repetido los experimentos en monos y tras 20 años de estudio  podemos decir que al igual que con los roedores, los monos sometidos a una reducción calórica  del  30% están mucho más sanos que los que comen lo que quieren. No desarrollan diabetes, y la incidencia de tumores es del 50% que en los que comen lo que quieren. Si en los monos funciona…significa que en los humanos también ha de hacerlo.

Este descubrimiento que aparentemente es un contratiempo para alguien que como nosotros disfruta comiendo y cocinando y al mismo tiempo quiere envejecer bien y disfrutar de la vida con una buena salud.

Sin embargo nuevos descubrimientos vienen en nuestra ayuda; recientemente hemos sabido que basta con la reducción  de proteínas en la dieta  para tener los mismos efectos que con una reducción calórica….sin tener que quedarnos con hambre.  Como los pescados tienen un contenido proteico casi la mitad que las carnes deberemos procurar darles prioridad. Igualmente a las proteínas vegetales contenidas en las legumbres. También la presencia de algunos polifenoles como el resveratrol de las uvas o del aceite de oliva puede ayudar de manera importante.

Hemos hecho además especial hincapié en la utilización del aceite de oliva tanto por sus características organolépticas, como por sus propiedades cardiosaludables como por las debidas a sus antioxidantes  enlentecedoras del proceso de envejecimiento.
Nos hemos  documentado bien, buscando datos e ingredientes que ayudaran a elaborar recetas sabrosas, ricas y sanas con una reducción de proteínas de alrededor del 30%. Para ello no hemos dudado en sustituir algunos elementos habituales de nuestra cocina, sustituyéndolos en algunos casos por  ingredientes de otras culturas diferentes, sin por ello renunciar a unos altos niveles de satisfacción.
También está todo el mundo de acuerdo que debemos disminuir el aporte de grasas pero sobre todo de las “saturadas”, de las malas, que además incrementan el colesterol y facilitan la acumulación grasa en los vasos sanguíneos, la llamada arterioesclerosis.

Sin embargo del análisis exhaustivo de la literatura científica se deduce la importancia del aceite de oliva. Su consumo nos llena los platos de sabor y si bien engorda igual que otros aceites, su grasa es sana (monoinsaturada en forma de acido oleico ) resistente al calor, con lo que es ideal para las frituras y podemos utilizarlo hasta en los postres sustituyendo a la mantequilla. 
Su riqueza en polifenoles antioxidantes  como acabamos de mencionar supone además un beneficio extra en la batalla contra el envejecimiento.
Es también interesante saber que  la composición de la carne de cerdo ibérico por el tipo de alimentación a base de bellotas  le hace tener grasas fundamentalmente monoinsaturadas, como el oleico. Todas las recetas elaboradas con cerdo ibérico serán mas sanas y mas cardiosaludables de lo que inicialmente podríamos pensar; desgraciadamente engordan igual que el cerdo común, pero podremos comerlas sin temor a estar sobrecargando con grasas saturadas “malas” nuestro sistema cardiovascular y fomentando la arterioesclerosis. 

Sobre todo el jamón ibérico de bellota es excelente aunque su contenido elevado  en sal suponga un cierto problema. Otras informaciones interesantes nos vienen de diversos lugares  y nos indican algunas propiedades interesantes del foie y derivados de oca o pato (magret, confit) que no conocíamos. Su grasa tiene también  una composición similar a nuestro cerdo ibérico y aunque naturalmente engorda……es cardiosaludable, al revés de lo que veníamos pensando.

Si a una dieta rica en verduras, frutas, pescados, y carnes blancas cocinados con aceite de oliva le añadimos de vez en cuando una alegría adicional como nuestro cerdo ibérico, la oca y el pato en todas sus variedades y nos animamos a incorporar los germinados, algas y flores,  podemos organizar una dieta variada y sana para disfrutar comiendo lo necesario y envejecer sin prisa.

LA ALIMENTACIÓN COMO ELEMENTO RETARDANTE DEL ENVEJECIMIENTO
La velocidad de envejecimiento es distinta para los distintos individuos, por lo que el proceso de deterioro no es necesariamente fiel reflejo de la edad cronológica en todos ellos. De esa velocidad de envejecimiento es responsable en parte la carga genética pero en mucha mayor medida la alimentación que junto con el ejercicio son  los dos pilares fundamentales que pueden  enlentecer el deterioro de las funciones fisiológicas que ocurren con los años. Por todo ello tiene un enorme interés la posibilidad de modificar nuestra  dieta diaria  de forma que nos ayude a prevenir algunas de las manifestaciones del envejecimiento. En definitiva, se trataría de “añadir vida a los años, en lugar de años a la vida”. Lo verdaderamente importante es aumentar la calidad de vida y la consiguiente independencia.
En este libro de cocina especial encontrarán toda una serie de recetas con la característica común de ser deliciosas y ayudar  a retrasar el envejecimiento. Teniendo en cuenta los elementos que hemos comentado anteriormente hay mayor cantidad de recetas de verduras y de pescados que de carnes: Recuerden la necesidad de disminuir las proteínas y de proporcionar antioxidantes a la dieta . También hay bastantes recetas de guisos mas o menos tradicionales, en donde de nuevo la proporción de proteínas es pequeña. En los postres predominan las frutas por motivos parecidos. Se prescinde de la nata de leche y se sustituye por aceite de oliva o en algunas ocasiones por leche  de soja y/ o yogurt. En resumen una selección que permite una gran variedad de exquisitos platos.
RECETAS
En el libro hay un total de 152 recetas agrupadas en varios apartados:

Salsas, ensaladas, carpaccios y ceviches, entrantes, huevos, sopas, purés y guisos de cuchara, verduras y hortalizas, pescados y mariscos, carnes y postres
Cada uno de los apartados tiene una introducción explicativa de sus características, de la forma de cocinarlo y de sus propiedades.

Todas las recetas presentan al principio una serie de indicaciones a propósito de su  potencial  como antienvejecimiento. 
Se ha considerado una escala donde el 1 indica el menor efecto antienvejecimiento y el 5 el máximo efecto.
Igualmente se considera su valor cardiosaludable con una escala similar.
Hemos procurado no poner recetas con un índice inferior a 3.
A continuación se indica si la receta puede ser consumida por diabéticos y celiacos. 
En algunos casos se indican modificaciones posibles para hacerlas utilizables para estos dos tipos de enfermos.
Se considera asimismo el grado de dificultad (Fácil, medio o difícil) y el tiempo aproximado para su realización.
Finalmente se indica el precio aproximado: (Barato, intermedio o caro)
De esta forma tenemos en un vistazo rápido toda la información que nos pueda interesar.
Supone pues una combinación de libro de cocina con base científica e indicación precisa de sus características para combatir el envejecimiento.

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