Analiza para La Chinata la
situación actual del sector de la Aceituna y del Aceite de Oliva
Al habla con el
cocinero Sergio Fernández, colaborador de la organización Interaceituna
“Las Aceitunas
están en el origen de la Gastronomía española”
Habitual en multitud de
programas de Televisión y profesor en la Escuela de Hostelería de Madrid
“Acompañada con pan tostado y sal”
sugiere a bote pronto Sergio Fernández
Guerrero, reconocido cocinero madrileño, una presentación ideal para un
buen Aceite de Oliva Virgen Extra. El chef es un colaborador de Interaceituna, organización
interprofesional de la aceituna de mesa.
En el presente artículo ofrece para La
Chinata un análisis del mercado español de la aceituna de mesa y productos
derivados, junto a su visión de la proyección internacional. Su entusiasmo y cercanía resultan contagiosos,
fruto de su pasión por la enseñanza y de disfrutar con su quehacer diario.
Con una extensa formación culinaria que parte de sus
estudios en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, donde
actualmente forma parte del profesorado, y con una amplia experiencia en un
sinfín de restaurantes de la capital, como Zalacaín,
Lúculo, Príncipe de Viana y el Casino de Madrid, entre otros, Sergio
Fernández forma parte de la nueva hornada de cocineros de relevancia en la
gastronomía española. Tras su larga estancia en Francia y Alemania, compagina
actualmente su labor de Profesor de Cocina, con las de consultor gastronómico
para la Federación Española de Industrias
de Alimentación y Bebidas, formador par la cadena de restaurantes de El Corte Inglés y jefe de cocina y gerente de
I+D en una compañía de alimentación especializada en platos precocinados.
Asimismo, es un habitual en diferentes programas
culinarios de Televisión, entre ellos Oído
Cocina y Duelo de Chefs en Cuatro,
Saboreando Cultura de Canalsur, SOS
Cocinero de Telemadrid y Cocinamos
Contigo en Canal Cocina. También participa en eventos gastronómicos para
promocionar los productos y la cocina española en el extranjero.
Menor consumo nacional
“Probablemente el
mayor problema es nuestro, ya que ha descendido el consumo nacional”
manifiesta sin ambages Sergio Fernández que comenta que a través de su
colaboración con Interaceituna, organización interprofesional de la aceituna de
mesa, intenta promocionar el consumo de la Aceituna y sus derivados. Para tal
fin ha potenciado lo que él denomina como aceitunning,
“adaptar y tunear las aceitunas para
momentos de calma, de fiesta, como acompañamiento de un aperitivo o un vino,
para momentos especiales o los aliños”. El objetivo es conseguir que el
producto “se muestre en consonancia con
las necesidades del momento”.
En los orígenes
de la gastronomía española
“En los orígenes de España en
términos gastronómicos se encuentran las aceitunas y el aceite, hay que
respetar los orígenes y desde siempre en nuestro país se han usado siempre
estos productos” afirma tajantemente Sergio Fernández. Ante el concepto
comúnmente extendido de su alto contenido en calorías afirma que “7 aceitunas tienen sólo 37 calorías”,
para afirmar que “tanto el aceite como las aceitunas son una parte básica de
nuestra gastronomía, ya que se utilizan en todo tipo de guisos y platos”, no en
vano considera que “somos un país donde
potencialmente se consumen mucho, además hay muchos productos derivados que
tienen como base la aceituna”, tal y como se demuestra con la gama de
productos Gourmet que La Chinata
comercializa en todo el mundo.
Momentos cíclicos
A juicio del cocinero madrileño la alta consideración a
nivel internacional de la Cocina Española es algo cíclico, “no podremos mantenernos siempre al mismo
nivel, hemos pasado un ciclo que nos ha otorgado muchísima repercusión”. No
obstante considera que muchos de los galardones que se entregan, tales como las
Estrellas Michelín o el Bocuse d’or, no siempre reflejan “el estándar de la cocina nacional, sino otros baremos impuestos desde
fuera, hay muchos cocineros que hacen un gran trabajo en el sector de
restauración y no se prestan a participar en estas iniciativas”.
Mirando al futuro
Sergio Fernández valora positivamente la nueva normativa
que se va a instaurar en el sector del Aceite de Oliva con la que se pretende
reflejar en el propio producto “el país
de origen del aceite y no sólo del envasado”, a tenor de la laguna
legislativa que primaba el lugar de envasado en detrimento del lugar de origen
del propio aceite situación aprovechaba por ciertos países que importan el
aceite español. En términos generales considera necesaria la “mejora de la imagen exterior”, para ello
ultima un proyecto de “catalogación o
certificación de autenticidad de productos”, que presentará próximamente al
ICEX a través del Ministerio de Agricultura el cual “se podría aplicar al sector de la restauración en el extranjero, donde
hay muchos restaurantes que promocionan la cocina española pero en realidad no
lo hacen”.
Página web oficial de Sergio Fernández: http://www.chechofernandez.com/
Si quieres conocer más sobre La Chinata
Empresa española fundada en
1932. Ubicada en el norte de la provincia de Cáceres, se ha consolidado como un referente en la elaboración de
Aceites de Oliva Vírgenes de la mejor calidad. Con una plantilla media de unos 25
trabajadores y una facturación anual que oscila entre los 11 y 12 millones de
euros, sus exportaciones suponen un 10% de la facturación. En la actualidad
envasa actualmente unos 5 millones de litros de aceite (aproximadamente unos 2
millones de aceite de oliva virgen extra). Datos publicados anualmente
por la Asociación Nacional de Empresas Envasadoras de Aceites Comestibles
(ANIERAC) en la que está integrada.
Sus productos están presentes en 21 países, la
mayoría europeos, pero también ha abierto mercado en otros continentes como
América y Asia. Su política comercial se centra en una distribución capilar del
producto, buscando siempre una buena ubicación del mismo, y evitando su
distribución en grandes superficies comerciales, que entendemos incompatibles
con nuestro desarrollo comercial (sobre todo en el mercado nacional). Por
volumen de aceite de oliva virgen extra envasado se sitúa entre las 10 empresas
españolas más importantes en este segmento del mercado.
Más información en: www.lachinata.es
