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19 abril 2009

Santi Santamaria y Jose Carlos Capel, debatiendo en Fenavin Ciudad Real

Tapa del Libro, de Santi Santamaria, La Cocina Al Desnudo
Seguramente esta nota la has podido ver en algún periódico, pero como creo que no siempre se ven este tipo de notas, me pareció sugerente ponerla aqui.

Dicen, que El cocinero Santi Santamaría y el crítico gastronómico José Carlos Capel debatirán en FENAVIN sobre la cocina española CIUDAD REAL.


El chef Santi Santamaría y el crítico gastronómico José Carlos Capel, defensores a priori de posturas diametralmente opuestas, tratarán de buscar el consenso en la V Feria Nacional del Vino, FENAVIN-2009, que se celebrará del 5 al 7 de mayo en el Pabellón Ferial de Ciudad Real.
(no se hasta que punto es cierto que esten a priori en posturas diametralmente opuestas)

En nota de prensa la organización de la feria recordó que Santi Santamaría sacudió los cimientos de su gremio cuando, en mayo de 2008 publicó el libro 'La cocina la desnudo', en el que arremetía contra muchas de las prácticas habituales en los fogones que en la última década han elevado la gastronomía española al más alto nivel mundial.

Corresponderá a José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País, miembro de la Academia Española de Gastronomía y una de las plumas más respetadas en el ámbito de la cocina española, poner de manifiesto los muchos e importantes logros de la cocina de nuestro país en los últimos años.

Este libro del que tanto se ha hablado, y ha levantado ampollas, ya se discutió en su momento, la verdad que no se, porque o con que motivo estamos nuevamente con el tema, pero para aquellos que no tuvieron la suerte o la desgracia de leerlo, les pondré las palabras de Santi Santamaria, en su segunda página


" Uno de los pilares de la básicos de la democracia, es el derecho de todos a la información.

La defensa de la libertad de elección de todo ser humano, para que pueda ir a donde le plazca sin renunciar a ser de donde es, continúa siendo para este cocinero una forma de entender la vida desde su universo local.

La voluntad de convivir con personas de criterio, formadas en la busqueda de la libertad, no admite claudicaciones.

Este es un libro escrito para incentivar el ejercicio de la libre expresión y manifestar el deseo de que tantas y tantas conciencias dormidas despierten; ya no podemos vivir del crédito, ahora nos toca ser nosotros mismos.

Como dijo Frédy Girardet, la hora del recreo se ha acabado".

Santi Santamaria

Cocinero.

Quizás necesite Santamaría, hacer un poco de publicidad de su libro nuevamente???

Porque además, discusiones o no, Fue ganadora de la I Edición del Premio de hoy 2008, Convocado por Ediciones Temas de Hoy, Grupo Planeta, y fallado por jurado compuesto por Santiago Dexeus, Fernando Garcia de Cortázar, Juan José Millás, Alejandra Vallejo-Najera, Belén Lopez Celada.

13 septiembre 2008

Huesca Esta de Moda, Santi Santamaría, En la Escuela de Gastronomía



El cocinero Santi Santamaría será el segundo tres estrellas Michelín que pasará por los Talleres de Gastronomía que organiza la Asociación de Hostelería de la Provincia de Huesca y la Escuela de Hostelería San Lorenzo.
Santamaría, uno de los mejores cocineros del país y protagonista de la polémica que suscitó cuando acusó a alguno de sus compañeros de utilizar productos insalubres, será uno de los cocineros que protagonicen los cursos de los Tallees de Gastronomía de esta temporada.
Tras Carme Ruscalleda, es el segundo cocinero con tres estrellas en la Guía Michelín en pasar por estos talleres.
Nacido en Sant Celoni, Barcelona, el 26 de julio de 1957, en 1981 inaugura, junto con su esposa, El Racó de Can Fabes, que en 1994 logra la calificación de tres estrellas Michelín, siendo el primer cocinero catalán en conseguirla.
En la actualidad también cuenta con un hotel propio y un restaurante en Madrid, el Sanceloni, con dos estrellas Michelín.
La rivalidad entre Santamaría y Ferrán Adriá ha sido permanente y llegó a su punto más caliente tas la publicación del libro La Cocina al Desnudo, en el que, en una clara alusión a la cocina de El Bulli, acusaba a Adriá de utilizar productos de dudosa salubridad.
Pero más allá de esta anécdota, Santi Santamaría es un cocinero de reputado prestigio internacional, también un gran hombre de negocios. De hecho, presume de haber diseñado su restaurante y su cocina con una mente de empresario más que de cocinero, aunque sus preparaciones son obras arte, piezas magistrales que se estudian en las mejores escuelas del mundo

18 agosto 2008

LOS CHEFS VAN A LA UNIVERSIDAD!!

Los chefs van a la universidad ..........
Esto fue publicado hoy, por Marta Fernández del blog del periodico Expansión

Ángel León estudia con la Universidad de Cádiz las posibilidades comerciales de los descartes de la pesca de arrastre, Joan Roca trabaja con la Fundación Alicia, Toño Pérez colabora con el campus de Cáceres y Carmelo Bosque investiga bajo el proyecto Alcotec.

Son cocineros, pero tienen espíritu de investigadores, descubridores y científicos.
Para satisfacer sus inquietudes, indagar en recetas, crear artilugios culinarios y analizar los alimentos desde el punto de vista físico y químico, estos chefs buscan aliados en la ciencia.
En esta banda gastronómica, ofician personajes como Ángel León, cocinero del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz), que mantiene que los desperdicios del pescado pueden reciclarse y convertirse en nutritivos alimentos. Aliado con la Universidad de Cádiz y su profesor Víctor Rodríguez, León ha estudiado las pérdidas de piezas sin aparente valor económico, derivadas de la pesca de arrastre en el Golfo de Cádiz. “Si una especie no tiene aplicación comercial, se desecha”, señala el chef.
Hacia el embutido marino, en la costa española, estos descartes superan hasta en diez veces el pescado aprovechable y, en el Golfo de Cádiz, alcanzan hasta el 80% de las capturas.
Entre ellos, se incluyen desde acedías y jureles, hasta estrellas y caballitos de mar. “Conforman una biomasa con alto valor nutricional, por ejemplo para los niños, y gran interés gastronómico”, opina León, que, además de diseñar recetas de alta cocina, propone usar esta morralla del mar para elaborar embutidos marinos y caldos concentrados. “Reivindico el pescado de descarte, que acompaña a la fauna más comercial y que no llega a puerto porque se tira al mar, o se paga a entre 0,5 y 0,7 céntimos”, resume.
León presentó su propuesta este verano en Expo Zaragoza, donde la Sociedad Estatal para Exposiciones Internacionales (SEEI) organizó las jornadas I+D+G (Investigación, Desarrollo y Gastronomía), junto con Madrid Fusión, la Cumbre Internacional de Gastronomía.
Al chef andaluz le acompañaron varios colegas. Entre ellos, Joan Roca, de El Celler de Can Roca (Gerona), que presentó su trabajo con la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia), impulsada por Ferran Adrià, la Generalitat de Cataluña y Caixa Manresa.
Con los artífices de Alicia, Pere Castelles y Toni Massanés, Roca ha profundizado en la cocina al vacío, un método perfeccionado de cocción.
El aragonés Carmelo Bosque colabora con la Universidad de Zaragoza, a través de su proyecto Alcotec (Alta Cocina y Tecnología). Con la profesora María Luisa Salvador, el cocinero de los restaurantes La Granada (Zaragoza) y Lillas Pastia (Huesca) ha importado al mundo culinario la microfiltración, una técnica con aplicaciones industriales, para clarificar jugos y caldos.
El chef extremeño Toño Pérez, de Atrio (en Cáceres), trabaja con la Universidad de su ciudad para mejorar recetas clásicas. Carlos Cidón, de Vivaldi (en León), investiga con la universidad leonesa sobre la reología de los alimentos, ciencia que analiza el comportamiento de los alimentos bajo el influjo de las fuerzas físicas.
Firo Vázquez, de El Olivar de Moratalla (en Murcia), indaga con el campus de su localidad sobre las cartas comestibles; y José Luis Navas, de La Espadaña (en Jaén), ha desarrollado con la Universidad de Granada el Aerosil, un emulsionante natural.
Reto a las críticas, bajo sus tesis, estos gastro-investigadores desafían el posicionamiento de Santi Santamaria, el chef catalán que ha arremetido contra el matrimonio ciencia-cocina, a través de su libro La cocina al desnudo.
Mientras Santamaria critica el uso de ingredientes químicos en la alta cocina, León, Roca, Pérez y Bosque optan por la ciencia para mejorar sus platos y saciar sus inquietudes culinarias.

01 junio 2008

LOS COCINEROS SON HOY LOS NUEVOS DIOSES

Albert Boadella - Director teatral
«Los cocineros son hoy los nuevos dioses» Su nuevo espectáculo, «La cena»,

que pone en solfa a los cocineros estrella, ha llegado a los escenarios en el momento en que la polémica de los fogones no sólo no amaina, sino que parece que arrecia.

http://www.larazon.es/44301/noticia/Cultura%20y%20Espectáculos/%ABLos_cocineros_son_hoy_los_nuevos_dioses%BB

Aqui puedes continuar leyendo la nota, ya que no tiene desperdicios!!

Conoce a la perfección los ingredientes de la cocina escénica. Sus recetas teatrales son éxito seguro donde abundan la sal y la pimienta.
El director de Els Joglars acaba de estrenar en Sevilla «La cena», una nueva burla a los cocineros estrella que llega a los escenarios en medio de una polémica de dimensiones mediáticas desconocidas sobre la alta cocina española.

En esta ocasión, nuestro bufón predilecto ejerce de satírico gastrónomo especializado en descabezar a chefs mediáticos. «He comido en El Bulli y en el Racó de Can Fabes», asegura, cainita, antes de comenzar a repartir quijotadas a diestro y siniestro contra la cocina española de vanguardia.

Si la asociación de chefs Euro-Toques tiene razón cuando afirma que algunas opiniones «pueden poner en peligro el prestigio de la cocina española», las de Boadella le convierten en digno acreedor al título de torracollons de los fogones, en franca competencia con Santamaría

EL GLUTAMATO MONOSODICO "TOXICO"

El glutamato monosódico, además de disfrazar el sabor de los alimentos, puede ser tóxico.
Santamaría ha abierto en estos días la caja de Pandora de los fogones españoles, aunque resultaría excesivo pensar que tal cosa forma parte de un castigo a Ferrán Adrià, nuevo Prometeo de los fogones, por haber revelado a la humanidad coquinaria el secreto del fuego molecular.
Hace unos días, uno de nuestros mejores chefs, Alejandro García Urrutia, ponía las cosas en su punto medio: ni satanización de las espumas, aires y esferificaciones, ni el imperativo legal de emocionarse con un plato como ante la mejor interpretación del «E lucevan le estelle».
Parece evidente que Santamaría ha metido la pierna poniendo sobre la mesa la pretendida insalubridad de un gelificante, de nombre metilcelulosa (que supuestamente utilizan Ferrán y otros, cuando él mismo expone en sus recetas el uso de aditivos como una mezcla llamada procrema y glicerina, como estabilizante y humectante) y que en general haya miccionado fuera del tiesto, pero convendría no zanjar el asunto dejando la vejiga a medio vaciar.
Estos datos estan en las entrevistas realizadas en el dia de hoy en el periódico de La Razon, a Santi Santamaría, Cocinero y Otra a Sergi Arola, donde el pregunta si !La mezcla de Caviar con Foie Gras de Santamaría es cocina Tradicional??
Te dejo aqui, su link, así podrás opinar con más conocimientos.

LOS ADITIVOS DE LA POLEMICA

Los fogones están que arden. La polémica desatada en torno a la publicación del libro «La cocina al desnudo» del cocinero Santi Santamaría ha abierto un debate que ha puesto en entredicho la cocina molecular o de laboratorio frente a latradicional.
A día de hoy, es difícil establecer un juicio devalor sobre si es más saludable un brioche al vapor o una tortilla de patatas. En este sentido, es difícil apoyarse en el refrán de «más vale lo malo conocido que lo bueno por conocer», pues la ciencia ha irrumpido en la gastronomía con el único objetivo de ofrecer nuevos gustos, sabores y texturas que poco o nada tienenque ver a lo que nuestro paladar está acostumbrado.

LOS ADITIVOS DE LA POLEMICA
¿Es natural lo artificial? He aquí la cuestión. Un gazpacho, por ejemplo, no esconde mucho misterio. Es tan sólo un cóctel presidido por tomates y otras verduras pero, ¿es tan sencillo hacer un muelle de aceite de oliva virgen?
Inevitablemente, el empleo de nitrógeno y otros aditivos no tienen más remedio que colaborar en la elaboración de estos platos, pues sin ellos sería muy difícil conseguir ciertos efectos culinarios.
Otra cosa es que se plantee la idea de si su uso puede suponer algún riesgo para la salud. Para Emilio Martínez deVictoria, catedrático de Fisiología y director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, «el nitrógeno líquido se utiliza en la cocina con el objetivo de cambiar el estado físico de los alimentosy obtener un producto con una textura diferente.
Si tenemos por ejemplo, agua de tomate y la proyectamos en nitrógeno liquido saldra una especie de palomitas de tomate para acompañar, a otro alimento.
Esta técnica no tiene ninguna contraindicación ni es perjudicial para la salud.


VIGILADOS
Tanto la sal, el vinagre o la pimienta son aditivos pero su uso racional no supone ningún riesgo. Los artífices de la polémica, la metilcelulosa (E-461), la lecitina de soja (E-322) o el glutamato monosódico (E-621) están amparados, tal y como explica la profesora de higiene de los alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad CEU San Pablo, Esther Carrera,«según el Real Decreto142/2002 por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios,así como sus condiciones de utilización. En el caso de la metilcelulosa (E-461). continúa la experta, «está permitido sin límite máximo de dosis, si bien la normativa establece excepciones en su uso para determinados alimentos como, por ejemplo, los destinados a lactantes y niños de corta edad, así como los que no están elaborados como la miel o los productos lácteos fermentados por la acción de microorganismos vivos».
Sin embargo, un abuso de esta sustancia está relacionado, según Martínez de Victoria, con «algún efecto sobre la evacuación intestinal en los dos sentidos. O estreñimiento o aumento de la frecuencia, pero siempre y cuando se consuman más de seis gramos».
En el caso de la lecitina de soja (E-322), se uso va más allá que cambiar el aspecto de un alimento. Martínez deVictoria advierte que a pesar de que «es un componente natural de nuestro organismo y forma parte de las membranas celulares, sin embargo, puede ser interesante que se identifique su empleo sobretodo si se extraen del huevo o de la soja, ya que puede haber contaminantes que sean alérgenos potenciales».

EN SU JUSTA MEDIDA
Sin duda, el más perjudicial de todos ellos es el glutamato monosódico(E-621), presente en aperitivos, salchichas, precocinados...
Un informe elaborado por la Organización de Consumidoresy Usuarios (OCU) revela que todos los potenciadores del sabor que van del E-620 al 623, además de «difrazar» el sabor de los alimentos, pueden llegar a ser tóxicos, hasta el punto de que si se ingieren dosis elevadas pueden provocar náuseas, dolor de cabeza en personas sensibles e, incluso, desencadenar una crisis de asma en ciertos asmáticos.
Dado que es difícil, por no decir imposible, convivir sin aditivos y siguiendo las indicaciones del alquimista Paracelso, quien afirmaba que «todas las sustancias son venenos y la dosis correcta diferencia a un veneno de un remedio», el catedrático Martínez de Victoria insiste en que el caso de los restauradores «su empleo en los fogones es más como “auxiliares tecnológicos” que como aditivos alimentarios».

28 mayo 2008

Desde La Catedrá de Ferran Adriá, UN VIDEO DE ANSON

Esta carta la he recibido hoy, desde la Catedra de Ferran Adria, y quize ponerla aqui, porque creo que es sobre el tema que venimos hablando en estos dias, por eso, les dejo el video, para que vean los que dice Anson Como Presidente de la Academia de Gastronomía
Queridos amigos:

Como sabéis, en los últimos días se ha desatado la polémica en relación con la cocina que protagoniza Ferran.

Desde luego, desde la Cátedra, manifestamos todo nuestro apoyo tanto a la figura de Ferran Adrià, por lo que representa y significa para el panorama gastronómico español, como a su cocina y no sólo desde el punto de vista gastronómico sino también desde un punto de vista saludable.

Llegado el momento oportuno, nos pronunciaremos acerca de este hecho. Por ahora, os invitamos a entrar en el enlace que a continuación aparece donde podréis ver y oir una entrevista a Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía y Director de esta Cátedra.

http://blogs.periodistadigital.com/fogonscorner.php/2008/05/26/rafael-anson-santaria-cocineros-vanguard-3454


Es muy interesante, no te lo pierdas!!

21 mayo 2008

800 Cocineros Condenaron las Declaracionesde Santamaria

800 cocineros condenan las declaraciones de Santamaria

Si quieres entra a leer toda la noticia a Boicot al chef catalán en un acto en Sevilla
Los 800 miembros españoles de Euro-Toques, organización que reúne a 3.500 chefs de 18 países, quieren dar por zanjado el desencuentro con su excolega, Santi Santamaria (ex porque se fue de la sociedad hará un par de años).
Escuchada la voz del chef de Can Fabes, la directiva de Euro-Toques hizo público ayer un comunicado crítico con Santamaria: "Manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales por el solo objetivo de la notoriedad personal".
Firman el folio algunos pesos pesados: Pedro Subijana, presidente de Euro-Toques, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Francis Paniego, Carlos Domínguez y Jesús Sánchez. Después, la larguísima lista de casi mil nombres, entre ellos, los de Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Quique Dacosta, Sergi Arola, Carme Ruscalleda y Ferran Adrià. Sin ser miembros del club también han dado su apoyo Carles Gaig, Carles Abellan, Nandu Jubany, Jordi Vilà, Dani García y Christian Escribà.
QUÍMICA
Nunca en la historia de la cocina moderna había existido un texto de reprobación como este.
Mil a un lado. Uno, en otro.
Todo empezó el 13 de mayo, tras la entrega de un premio de ensayo a Santamaria por su libro
"La cocina al desnudo".
Además de llamar "pretenciosos" a los chefs, afirmó que abusaban de los productos químicos, como la metilcelulosa.
A lo que Euro-Toques responde: "Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas las garantías legales y saludables".
Los chefs se mesan los gorros porque ha creado una "alarma social de consecuencias incalculables".
Preguntado ayer Santamaria por el repudio, dijo estar tranquilo: "Hablaré cuando haya pasado la marabunta. Estoy fuerte de ánimo.
Tengo la conciencia de que las cosas deben hablarse para que se clarifiquen y la sociedad lo entienda.
Jamás he citado a nadie con nombres y apellidos. Si se sienten aludidos, algo sabrán".
Si quieres leer mas sobre esto, entra en

15 diciembre 2007

Segun Dani Garcia, El Secreto de la Perfección en la Cocina, es Probar y Probar

Esta nota ha salido en el periodico digital del ABC.es, y realmente me pareció interesante, su opinión, aunque en algunas cosas no estoy tan de acuerdo, de cualquier manera, para ti que seguramente te interesa, la opinión de los cocineros, te dejo aqui, parte, y el resto puedes leerlo en el link que te dejo, abajo-


"El secreto de la cocina es probar, probar y probar"

Daniel García es de los que piensan que el secreto de un gran chef consiste en ser uno mismo y en tener «un buen paladar, para probar, probar y probar». Y también en saber buscar una solución ante un problema de acidez, de exceso de humo (si se hacen ahumados), de sal, o en darle al plato ese toque de aroma que le falta para conseguir el gusto perfecto. Todo esto se llama equilibrio gastronómico, algo que no le falta.
«Todos los premios tienen algo de especial, pero éste de «Salsa de chiles» un poco más porque sabes que ha votado gente que no conoces pero que acude a comer a tu restaurante y lo recomienda. No me lo esperaba. Yo vivo el día a día del restaurante para que la gente sea feliz. No busco nada más. Los blogs de internet los sigo poco. Tengo poco tiempo y no me gusta ver lo que escriben de mí, sea bueno o malo».
-¿Qué le despertó el gusanillo de la cocina?
-Me viene de familia aunque no hay nadie que se dedique profesionalmente a la hostelería, pero nos reuníamos mucho en torno a la gastronomía. Quedábamos los domingos para asar castañas, o un fin de semana para ir a Trebujena (Sevilla) a por angulas... El hecho de reunirnos para una paella o una moraga (asar pescado en la playa) fue mi gusanillo. Puede decirse que mamé de pequeño la afición no profesional, que creo que es la más inteligente, porque te acercas a la cocina de forma más natural.
La nota fue escrita por CARMEN FUENTES para el ABC.es, y la continuación esta en el siguiente link:........
 
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